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央视走进莱芜潮菜大厨秀精湛厨艺

将厨房搬到了风光旖旎的莱芜古炮台，以大海为背景，以海鲜为原料，全方位展现养生潮菜——这是近日央视七套《美丽中国乡村行——海岛行》“走进汕头”栏目组在汕头市莱芜取景的一组镜头。栏目组专门请来了汕头名厨王文成主厨，现场拍摄以海鲜为主料的潮菜制作精湛厨艺，展示养生潮菜的丰富内涵与独特魅力。向观众展示当地健康美食，是《美丽中国乡村行》栏目的一项重头戏。为此栏目组专门邀请来了曾在今年春节亮相央视新闻频道特别节目八大菜系《掌勺人》的国际饮食养生研究会理事、成兴渔舫总厨王文成，向全国观众展示以海鲜为主料的养生潮菜制作方式(见图)。王文成说，他在节目中推介了四菜一汤的“冰山来客”、“莱芜红将”、“龙宫探宝”、“紫气东来”、“南澳小娇”五道菜，外加他独创的潮汕海鲜炒饭用“生米炒成熟饭”。王文成说，传统的潮菜以烹制海鲜见长，讲究新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，所以食材的品质十分重要。多年前王文成就开始探索研究养生潮菜，他将中医养生等传统文化融入到潮菜的研究与实践中。他将养生潮菜概括为四名心得：循古法遵名师，用五行重科学，严选村精烹饪，品美食即养生。王文成表示，他希望借助央视《美丽中国乡村行》这个大平台，将潮菜推介给全国观众，展示潮菜的魅力、汕头的魅力。据了解，《美丽中国乡村行》是央视唯一一档纯粹的乡村旅游节目。据介绍，此次“海岛行——走进汕头”预计将于9月底在央视七套播出，节目时长35分钟。（原标题：央视走进莱芜潮菜大厨秀精湛厨艺）
09月12日　71
揭阳陈玉怀入选山东（国际）美术双年展

近日，记者从第五届山东文博会暨首届山东（国际）美术双年展上获悉，我市青年画家陈玉怀创作的《无相风物》、《梦回家山》、《浮山云影》、《倒像》4幅水彩画作品入选该展，是我市唯一入选画家。据了解，此次画展由中国美术家协会担任学术主持，第五届山东文博会主办，山东省文博会执委会、山东省文联、山东省美协、济南市委宣传部、山东（国际）美术双年展组委会承办，于8月28日至9月3日在济南市“新三馆”举行，展出近30个国家的1200余件艺术精品。此次美术双年展的主题为“齐鲁青未了”，分为七大板块：“泰岱旭日”国画展、“凤舞九天”书法展、“返璞归真”油画（水彩画）展、“今日印象”当代艺术展、“齐风鲁韵”齐鲁书画名家精品展、“德艺双馨”全国及地方名家精品展、“当代新锐”新人新作精品展，为广大观众带来一场精彩唯美的视觉盛宴。（原标题：陈玉怀入选山东（国际）美术双年展）
09月12日　20
深圳上班族用潮汕方言民谣讲故事

8月9日晚，以支持本地独立音乐为特色的深圳红糖罐空间将迎来一支独具风格的乐队——以潮汕话演唱民谣的懒猫乐队。主唱林子和口风琴手小雪向记者介绍，这支成立仅一年的“初生懒猫”成员均来自同一家国有企业，是一支追求自由、快乐音乐氛围的非职业乐队。懒猫乐队成立于去年6月，成员包括吉他手兼主唱林子、口风琴手小雪、琵琶手刘芸以及鼓手谷钰，均来自深圳同一家国有企业。“其实我们都是工科生。”主唱林子告诉记者，“口风琴、琵琶的演奏者小雪、刘芸都是从小学习乐器，我们在校时都有一定的演出经验。”最初，乐队是为了企业年会成立的，每年只在企业内部演一次。“后来我们一起排练、写歌，一起讨论养猫经验，拥有同样的爱好促使我们真正成立了懒猫乐队。” 口风琴手小雪表示：“乐队名字是一个符号和象征，‘懒’是随意和简单，‘猫’一半是因为所有成员都养猫，还有一半是因为我们想像猫一样有自己的性格和特点。没想过乐队能做成现在这样，当时只是抱着好玩的心态。”虽然刚成立一年，乐队已有《过暹罗》、《猪弟兄》、《潮汕姿娘》等作品，并希望能发行原创专辑。“专辑需要积累，到了一定程度，我们会做一张专辑，希望有一个纪念。” 懒猫乐队的作品主要以潮汕话方言民谣和小清新为主，在创作上追求真实淳朴和人文关怀，在编曲上追求极简、自然。林子说：“乐队里只有我是潮汕人，其他人其实不太懂潮汕话，但这并不阻碍我们音乐的表达。” 林子告诉记者：“我们的歌曲创作分为三个部分，一是具有潮汕地区乡土文化特色的歌谣，将早期的潮汕童谣以及潮汕家乡的人和事用讲故事的形式直白地表达出来；二是普通话的部分，将现在的生活、身边的人和事写入音乐中；另外还有少量对其他歌曲的改编，这种改编对自己也很有帮助。”说到改编歌曲，小雪表示：“听歌时，我们会仔细听歌曲的每一个轨道、每一种乐器，歌曲为什么这样编，然后再放入自己的想法。” 作为一支由上班族组成的乐队，林子表示：“完全没有创作压力，喜欢做什么就做什么，不担心音乐不被接受。我们在物质生活方面比较稳定，可以不必为了生存而做音乐，所以我们的歌曲可以表达自己的观点和思考，追求真实简单和清新自然。” 近几年，深圳的小型演出市场蓬勃发展，许多独立音乐人也将深圳作为巡演的重要一站。虽为非职业乐队，懒猫乐队今年的演出并不少，他们年初就已在红糖罐空间举办过专场，并参加了红糖罐第二届五一劳动音乐节、乐野18城巡演深圳站的演出。 “深圳的小型演出场地很多，让许多独立音乐人、乐队有展示、交流的平台，观众群也越来越多。但演出场地的设备都不是很专业。”林子说，“深圳其实有很多人在做独立音乐，我们也得到了很多本地音乐机构、场地的帮助和鼓励，希望能和来自各地的音乐人多交流。”（原标题：深圳上班族自组“懒猫乐队”——用潮汕方言民谣讲故事）
09月12日　68
中山公园忠烈祠将开辟为“潮汕抗战纪念馆”

中新潮汕9月5日电据《汕头特区晚报》报道，今年9月3日是我国第一个抗战胜利纪念日。昨天上午，汕头市政协文史委召开抗战胜利纪念日座谈会。记者从会议了解到，作为纪念在抗日战争中牺牲军民的历史建筑“忠烈祠”被列入第五批市级文物保护单位已完成公示程序，而汕头市政协文史委提议的将其开辟为“潮汕抗战纪念馆”工作也已报市政府审批，文史征集工作进展顺利，已收到各种文物、史料超过250件。 “修旧如旧”青瓦红墙如今位于中山公园内的忠烈祠青瓦红墙、雕梁画栋，一扫往日的颓败。据了解，1939年6月，日寇大举进犯汕头，抗日军民英勇抵抗，在胡文虎大楼一带展开激烈的巷战。很多军民牺牲后，市民就自发收殓烈士遗体，并在中山公园里搭了竹棚，临时停放遗体。1945年日本投降后，汕头总商会向当局提议在原停放烈士遗体的地方盖一座“忠烈祠”，纪念为抗日阵亡的军民。当局批准，市民踊跃捐款，“忠烈祠”很快就建成。但未投入使用就被国民党海军部队占为司令部，解放后就成了少年宫。去年，市政协文史委提出《关于保护四处建筑，留住汕头三段辉煌历史遗迹的建议》提案后，作为其中一处历史建筑，忠烈祠进入了更多有识之士的视线。热心华人企业家庄坤平捐资200万元用于忠烈祠修缮。在各方努力下，忠烈祠于今年7月完成基建工作，做到“修旧如旧”。今年初，市政协文史委建议将忠烈祠开辟为“潮汕抗战纪念馆”并着手准备潮汕抗日历史文史资料的征集和布展。热心人纷纷捐赠文物一时间，普通市民郑崇伟，抗日空军烈士后人陈任奎，民间收藏爱好者张美生、李楷瀚，已在广州生活多年的老韩纵队员杨伟等纷纷捐献出珍藏的“宝贝”。被掳劳工证件、抗战期间潮汕籍空军资料、日方在侵华期间发行的多期画报、潮汕民间抗日所用的猎枪等武器、军方及日军物资一批、华侨抗日爱国侨批一批甚至笔录的亲闻日寇侵略罪行、官家小姐参加救护队所留的战地赠言本等等，涉及的种类繁多，每一件文物、每一封史料都清楚记录了日本侵略中国、侵略潮汕的真实历史。他们或邮寄、或亲送，都把珍藏多年、布满历史印记的文物捐赠出来，目的也是让更多民众了解、认识抗日战争的史实。座谈会上，民俗专家陈汉初提出，在忠烈祠修复后应该让文物“活起来”，可以借开辟“潮汕抗战纪念馆”的契机，将收集到的文物和文史资料编印成“小人书”，让更多青少年认识潮汕的抗日战争历史。（原标题：中山公园忠烈祠将开辟为“潮汕抗战纪念馆”）
09月12日　55
明清之际潮州的“海盗”与海上贸易发展

明代嘉靖至清代康熙前期的100多年间，潮州地方社会经历了一个急剧动荡、由“乱”入“治”的历史过程，原有的社会秩序和地方权利结构发生了重大变化。一般说来，明代后期东南沿海所谓“倭寇”和“海盗”问题的产生，直接与明王朝厉行“海禁”的政策有关。明朝立国之初，一反宋元时期政府允许、鼓励海上贸易的做法，除有限度的由王朝直接控制的朝贡贸易外，规定“寸板不许下海，寸货不许入番”，以严刑峻法禁止私人的海上贸易活动。然而，东南沿海的粤、闽、浙诸省百姓至迟从汉唐以来就一直进行着海上贸易，从中获利颇丰。东南沿海民间非法的海上贸易活动在明代始终未曾停止。就潮州而言，正统年间已有滨海之民“私下海通爪哇”（《明英宗实录》卷一一三）的记载；成化二十年（1484）又有“有通番巨舟三十七艘泊广东潮州府界”（《明宪宗实录》卷二五九）。至于到海外以后，利用朝贡机会，“冒滥名色，假为通事”（茅元仪《武备志》卷二一六），再回来“专贸中国之货，以擅外番自利”（《明史》卷三二三）者，也是举不胜举。当时的广东地方官员和市舶太监出于稳定地方社会、增加军需供应和贪图贿赂等各种考虑，对这种状况实际上采取了默许的态度，到正德年间“听其私舶往来交易”（《明武宗实录》卷一九四）。嘉靖以后，情况发生了很大的变化。1521年嘉靖皇帝即位之初，重申了明初有关海禁的规定，嘉靖二年至嘉靖八年（1523-1529）一度停止广州市舶；嘉靖二十六年至嘉靖二十八年间（1547-1549），提督浙闽海防军务的朱纨进剿宁波附近“下海通番”者聚集的双屿港，上疏揭发浙闽势家通倭谋利，又追击海上私商和葡萄牙人于福建诏安之走马溪，大获全胜。这段时间，正好发生于中国东南沿海地区商品货币关系空前发展，商人和地方势家力量增强，社会组织和社会权利结构正在“转型”的关键时期，从而引发了长达百年的东南“海盗”之患。正如嘉靖四十二年（1563）福建巡抚谭纶所奏：“今岂惟外夷，即本处鱼虾之利，与广东贩米之商，漳州白糖诸货，皆一切禁罢，则有无何所于通，衣食何所从出，如之何不相率而勾引为盗也？”（《谭襄敏公奏议》卷二）嘉靖后期开始，能够自由来往于海上，并操有实际海上利益的，绝大多数是违法犯禁的武装，其中又以漳潮海盗牵连最广，影响最深。在双屿港被明朝军队剿毁以后，位于闽粤交界海面的南澳岛，逐渐成为新的非法武装贸易据点。南澳岛“旧番舶为患，洪武间奏徙，遂虚其地，粮因空悬”（嘉靖《潮州府志》卷一）。这个“幅员三百余里”，距大陆仅10余海里的岛屿，从明初开始就没有任何官方机构管理，也没有编入里甲、交纳赋税的“编户齐民”，从而成为海上走私贸易的理想场所。据《东里志》卷一载：“（南澳岛）惟深澳内宽外险，有腊屿、青屿环抱于外，仅一门可入，而中可容千艘。番舶、海寇之舟，多泊于此，以肆抢掠。……长沙尾，西跨南洋，近于莱芜澳，为船艘往来门户，海寇亦常泊焉。”日本商人亦来此贸易，“定期于四月终至，五月终去，不论货之尽与不尽也。其交易乃搭棚于地，铺板而陈所置货物，甚为清雅。刀枪之类，悉在舟中”（郑若曾《筹海图编》卷三）。以南澳为根据地或在这里有较多活动的，包括了嘉靖年间漳潮地区所有的重要海盗集团，其主要人物有许栋、许朝光、曾一本、谢策、洪迪珍、林国显、徐碧溪、林道乾、杨老、魏朝义等。作为有时拥有数万之众的海上武装集团，他们活动的范围已经不限于海上走私贸易，而具有明显的政治和军事性质。例如，许朝光除在南澳修宫室、建敌楼、筑城寨外，也“分遣其党，据牛田、鮀浦诸海口，商贾往来，给票抽份，分曰买水。朝光居大舶中，击断自姿，或严兵设卫，出入城市，忘其为盗也”（乾隆《潮州府志》卷三八）。又如，林道乾先在南澳活动，后被明朝招抚，仍继续招兵买马。他设营寨于广澳，泊战船百余艘于靖海港，其党众则分别安置于澄海县各处地方，魏朝义据鮀浦，诸良宝据南洋寨，莫应敷据东湖寨，遥相呼应，一度成为地方官府的心腹大患。这些海上武装集团的活动范围遍及闽粤两省沿海，也到达日本、吕宋、交趾、苏门答腊、柬埔寨、暹罗等地。林道乾等在加里曼丹、吕宋等地建立过殖民据点。在急剧动荡的社会环境下，原有的社会秩序和礼法制度受到了严重的挑战，“民”与“盗”的界限变得模糊起来。嘉靖二十四年至二十六年（1545～1547）任潮州知府的郭春震，在编修《潮州府志》时特别指出了当时潮州海患的原因：“一曰窝藏。谓滨海势要之家，为其渊薮，事觉则多方庇护，以计脱免。一曰接济。谓黠民窥其乡道，载鱼米互相贸易，以瞻彼日用。一曰通番。谓闽粤滨海诸郡人驾双桅，挟私货，百十为群，往来东西洋，携诸番奇货，一不靖，肆抢掠。” 隆庆至万历初年，潮州沿海的治安情况稍有好转。隆庆二年（1568），明王朝接受福建巡抚涂泽民之请，开放海禁，准贩东西二洋。万历三年（1575）起，明朝在南澳设副总兵，以水兵3000人专守此地，从而限制了海盗集团的活动，然而，隆庆二年开海禁，实行的是“引票制”，文引之数有限，又限定贩洋的货物与范围，对海上贸易仍然是很大的妨碍。万历中期以后，南澳也出现了海防废弛的情况，战船裁减，士兵参与走私。结果，万历末年亦寇亦商的海上武装走私活动再度活跃。当时在潮州沿海活动的海盗集团首领包括袁进、李忠、杨六、周三、钟斌、六香、李芝奇等人，其活动一直延续至明代末年。当然，与嘉靖年间相比，这一时期海盗集团的规模、社会影响和活动范围，都显得小一些。崇祯十三年（1640），原为海盗、后受抚于明朝的郑芝龙就任南澳总兵，4年后升任福建都督，总兵一职由其部将陈豹接任。陈豹任此职达20年之久。明清鼎革之际，尽管郑芝龙于顺治三年（1646）降清，但陈豹管治下的南澳仍然奉晚明正朔，南澳成为郑成功反清复明活动最重要的军事据点之一。郑成功多次从这里出发进攻大陆各地。明末清初的数十年间，郑氏武装集团一直是东南海上最有实力的控制者，在当时复杂多变的政治环境中，基本上独揽了通洋之利，南澳也成为其海上贸易的重要基地。康熙元年（1662），由于明郑集团内部矛盾，陈豹降清。同年，清政府在潮州沿海实行大规模的“迁海”政策，南澳岛和大陆沿海数10里居民全部内迁，民不聊生，哀鸿遍野。当时潮州沿海唯一驻守“界外”，继续进行海上贸易的海盗，是在达濠建寨固守的邱辉。乾隆《潮州府志》称：“邱辉受郑经伪札，开府于达濠埠，置渔盐之利。”他还一直与明郑政权统治下的台湾进行贸易，对潮州沿海乡镇也时有骚扰。康熙八年（1669），潮州各地“复界”时，特别规定达濠仍为“界外”。不过，邱辉的所作所为已是百余年来潮州沿海海盗活动的余绪。康熙十九年（1680），清军平达濠，邱辉下海遁走。康熙二十三年（1684），清政府统一台湾，同年开海禁。潮州沿海为时100多年的以海盗活动为中心的大规模海上走私贸易活动，终于告一段落。明清之际潮州的海盗活动的社会意义，并不仅仅局限于与海上贸易有关的内容。与海盗和反海盗的一系列活动相联系，这一时期潮州府的地方政区被重新划分，聚落形态出现了某些军事化的趋势，以宗族组织和民间神祭祀核心的乡村社会组织也重新整合，户籍和赋税制度亦有重大的变化，当地人对地方文化传统和历史渊源的解释有了新的内容。这些都为有关“海盗”问题研究的深入，留下了广阔的空间。（原标题：明清之际潮州的海盗与海上贸易）
09月12日　5
“舌尖上的榕城”：会与江山成故事

每一个地方都有自己的饮食习俗和特色，这是其地理、文化结合的产物，榕城作为南方一座地理、气候、人文独特的古城，在近千年的发展进程中，其饮食固然也是按照这样的规律创造、形成和发展，成闽南与岭南饮食文化交融的一种特色美食。榕城的美食历史，如同苏轼写给潮人吴复古的诗句那样：“会与江山成故事”。得天独厚的环境特有的地理、气候和物产，奠定了榕城民间饮食的特色榕城核心区域在紫峰山和黄岐山之间的榕江平原上。榕江干流南河和第一支流北河从新老城区之间平行穿过，然后在浦湾（双溪嘴）汇合东流入海。北回归线斜穿全境。在这个地理区间的古城，海洋性季风气候明显：光照时间长、温度偏高、雨量充沛。一年的霜期，充其量不过三五天。这些是榕城作为鱼米之乡的基本条件。可以作为食材的物产丰富而且优质。所产粮食作物，以水稻、番薯为主，杂粮有玉米、芋头等，其中湖下所产的香种番薯、龙石村所产的芋头，肉松味香，都是早就远近有名的特产。种植的蔬菜品种历来十分丰富，叶菜以白菜、春菜、芥蓝、韭菜、菠菜、芹菜、西洋菜、空心菜为主；豆类有菜豆、豌豆、荷兰豆、长荚豆；瓜类有黄瓜、苦瓜、南瓜、秋瓜、冬瓜、角瓜、蛇瓜等等。此外还有白茄、番茄、萝卜、芒光等茄类、块茎类的蔬菜。东山村善于催生豆芽，所产豆芽（青芽），体圆色白，丰满酥脆，方圆几十里内颇有影响。江河密集，池塘遍布，淡水水产资源丰富，是榕城的食材出产又一特色。主要野生淡水鱼类有黄鲷、鲫鱼、鲚鱼、鳗、鳖、花鲦、河蚬等。北宋时期居住在现在榕城地区的诗人，就已在其田园诗中描绘了这些地方水产。而1970年以前，还有于中秋后盛产于稻田中的涂蜞（禾虫），味道格外鲜美，营养丰富。每当夜间河水漫上稻田的时候，涂蜞便从土里钻出。东泮村有着捕捞这种特产的传统。每当盛产时期，全乡出动，分设器具于港口；或用小船拉网在榕江下游江段截堵，往往有着可观收获。池塘放养，是以草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼、鲻鱼、鲤鱼、非洲鲫为主的传统家鱼。后又采用现代方法放养鳗鲡、青蛙等，使养殖水产食材更加多样。自南宋初年建城以来，榕城港口一直通畅外海，有“黄金水道”的榕江，使榕城最迟从明代开始，就形成以五铺街及其附近为主体的海产集散地，货物辐射潮、嘉两地的海产食品市场，它的曾经十分繁盛，催生了有点谐谑的“五铺街石部——又咸又臭”的乡谚产生。山水相连，山海交集，其所产生的丰富多样的食材来源，为榕城美食的异峰突起，提供了得天独厚的条件。独具一格的菜系原创和交流，在漫长历史过程中的互动，形成了榕城独特的菜系脱离了饮血茹毛的榕城的民间饮食，可以追溯到遥远的新石器时代。在区境黄岐山和仙桥山的各个遗址中，已发掘过罐、豆、钵、壶等以方格纹为主的大量原始陶器，这些型制独特的炊具与盛器，形象地说明三四千年前，生活于本土的先民已经进入“煮食”的文明时代。虽然其初级阶段仍然以渔、猎为主要食物来源，农作物的生产与家畜的饲养只是补充。秦朝末期，本境的农业取得较大的发展。这时的先人已经可以制造使用简单的农具，主食能够实现以稻米为主，并以水产作为辅助，过上史书所称的“饭稻羹鱼”的生活。进入汉代以后，随着区域正式进入汉朝的版图，南来的汉人带来的，包括饮食在内的先进中原文化，与土著文化相结合，促进了本地经济、社会的发展。这些先人开始在沿河地区大面积种植水稻，培植水果蔬菜，豢养家禽家畜。谷仓、鱼塘、猪圈、鸡舍等与饮食有关的设施大量出现。有文献显示：至古揭阳县撤销前夜的西晋太宗年间（公元280年左右），与之相邻的晋安郡（今福建东部）已经出现民间菜、官府菜、寺院菜等分野明显的菜系。揭阳可能要相对滞后一些，因为这种界限不明显，我们从唐朝中期潮州刺史韩愈的《南食》诗的描述还能看到。唐代潮州的官府菜的食材基本还是采用野生海产山产而已。但是民间菜相对于官府菜要更加“早熟”——形成自己的特色。北宋中叶以榕城地域为背景的《浦口村居好》组诗，是现存最早的榕城民间饮食资料：“苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝酲蚬可羹”，一件件的河鲜，在“稻田千万顷”的榕江河畔出产，是当时民间菜最常见的特色食材。它反映了同属潮州菜系，作为内陆的榕城，其美食以本地所产河鲜为主料，与相对稍为近海靠山，以海鲜山货为主的潮州城，菜系特色已有差别。南宋时，榕城作为潮州“三阳”之一“揭阳”的政治、经济、文化中心，随着城镇化程度的提升，其菜系也从民间菜为主发展而成为市肆菜为主，有了自己的特色雏形。再历经百余年的发育，达于元代，这种地域菜系已经走过汉越融合，南北结合，山海结合，内外结合的“四合过程”，基本上自立门户，成为潮州菜的基本构成——市肆菜的中坚了。明清两代是揭阳社会、经济急剧变革，高速发展的时期，也是榕城菜加速定型升级的时期。这时期与饮食直接关系的农业、渔业、畜牧业、酿酒业、制糖业、酱料业和陶瓷业都呈现蓬勃发展态势，为地方菜的进一步发展推波助澜，创造了更有利的条件。表现于食材资源的大大丰富。明朝人周亮工曾记这一时期“闽中”其实也是揭阳江口粤海的海产，有包括被称为“神品”的西施舌，“能品”的蛎房，“逸品”的江瑶柱等，这些水产都经由本地渔民的捕捞，源源不断输入作为面海商埠的榕城，进入大户酒肆的餐桌。而本土山林溪涧所产的竹笋、香菇、石麟、龟鳖等野味，与溪河湖池所出的鳗鲡、鲈鱼、黄鲷等河鲜，也成为佳肴的基础原料。特别愈是风味特殊的时令蔬菜，愈成为支撑特色的重要元素。明万历中期以后，由于番薯的推广，制取的薯粉代替了过去的葛粉成为饮食业特别是糕点、粿品的主要调料和原料。这些因素都在本地菜走向“成熟”中发挥了很大的作用。表现于当时已经能够生产有本地特点的米醋、桔油和豆酱、豆豉，而且从南洋引进了沙茶、咖喱以及胡椒等配料和调味品。具有独特风味的揭阳豉油等酱料，也在榕城出现，并迅速扩大影响于潮汕地区。调料、配料虽是配角，但在美食体系形成中却地位特别显要。表现于烹饪技法经过创造、吸收，积累，已经达致无所不有，常用者就有煮、熬、炒、炸、煎、汆、爆、蒸、焖、焗、炖等二三十种。同时还从各地特别是福建、江浙以及南洋，又学习借鉴了一些。以炒为例，至清末期，已经形成爆炒、泡炒、白炒、生炒、小炒、滑炒、水炒、酥炒、抓炒、焦炒等十几种炒法。而炸呢，也有干炸、酥炸、浇炸、软炸等等的不同处理。烹饪技法的日益多样化，为制作形成榕城菜丰富的菜品和风味，提供了不可或缺的技艺支撑。由于有了乾隆时期繁盛经济的推波助澜，到清末时期，菜品数量已不可胜数，门类十分齐全。菜肴、点心、小吃都有特色，形成结构完整的风味美食体系。在上桌时，菜品花式、顺序的合理搭配，使桌面琳琅满目，美不胜收，令人食趣盎然。而且这个市肆菜体系既有经济实惠的大众便餐，也有典雅高端的豪华宴席，真的实现“丰俭由人”，完全能够满足不同层次、不同职业人群的消费需求。在地方菜系由定型走向成熟并不断“登高”的同时，也涌现了一批名店、名厨和招牌菜，甚至于也还衍生了许多名人与名菜的故事，为榕城食林抹上一层更加鲜明的地域人文色彩。洋洋大观的小吃渐次出现，构成洋洋大观的小吃以及老字号，为榕城市肆菜系涂上绚烂的光环著名作家萧乾曾在一篇文章中，把榕城描述为“三面环水，城内行船”的特色水城。诞生、成长于这一水城中的美食难免就有着水灵灵的属性。而在历史上因地制宜，不断丰富起来的小吃，则助力于这一菜系核心价值的突出，成为它的绚烂的光环。层出不穷的“老字号”，则是这个美食天空的群星。延至近现代，榕城出现了许多人们耳熟能详的，以某一项或几项名小吃为招牌菜的“老字号”。其中“茂发”小食店、“谢的禾猪肉饺店”、黄“德合”红烧牛肉店、鱿鱼油炸桧摊、“李奇遇乒乓粿”、“森梅森”红焖猪脚店、“万坤兴”面汤店等等，都较有代表性。及至上世纪六七十年代的“新街头猪肠胀糯米”、“阿喜干面”等，则又可称为后起之秀。 “茂发”小食店的主理，是民国初年榕城知名厨师黄两发。这个小食店以“鱼头芋”为招牌菜。所采用松鱼头、槟榔芋等原料，全是区内土产。经过特别技艺程序后，具有特殊的风味，论者称其“颇得中外人士好评”。就是说，非但土生土长的本地居民，就是当时在榕城从商、行医或者从事宗教事业的外国人，也都乐于光顾。“谢的禾”的猪肉饺出名，则在于有着两个原创性较强的环节，一是采用专门委托饲养的母鸡鸡汤作为汤水，其二是采用滚水速烫，使其表皮速熟而不黏糊。“李奇遇乒乓粿”是当今被称为“中华名小吃”的乒乓粿的一部分“先声”。在明、清时期，这种小吃已经出现，原称“炞醅粿”，以其粿馅是米饭经过“炞”（烤）后捣细而得名。晚清时，南门有李奇遇者专事这一生意，他在保持原有炞醅粿风味的基础上，作了外包装方面的改进，使其造型更美，粿质也得到提升，从而声名鹊起。有趣的是这位李奇遇为了显示保证质量，坚持每天只卖一担炞醅粿，时常不到一炷香时间，就会全部卖完。于是那些想要品尝或者请客的人生怕买不到，就得一早就到右营游击署旧址前等候。李奇遇为榕城美食文化贡献了一抹诚信保质的光彩。在开发传统小吃的过程中，民初时人陈金梅也有突出贡献。他所做的是“红焖猪脚”的生意。这种小吃并非他的原创。他的原创是在火烧过的猪脚表皮上，每隔两三厘米长度划一刀口，然后加糖、酒、蒜等佐料同焖的技艺上。经过这样处理的猪脚成为食品后，具有皮色金黄，肉松香脆的特色，远超前人所作者。北门街久享盛誉的“万坤兴”面汤店，其主理许凤林于抗战后期开始经营面汤（汤面），一举成名。其奥秘在于面条做得十分润细，而汤水清鲜。经营时，他在一炉边放着一锅开水以备换汤，由于不断添加替换，使面汤水保持清鲜不浊，烫出的汤面，爽利而不黏糊，几乎可说成为一绝。许凤林在榕城美食发展史上添砖加瓦之功，不是其他，就是他坚持向顾客舌尖负责的精神，不糊弄，不忽悠，一丝不苟创造极致。这里应该特别指出的是，从南宋到民国，揭阳先后涌现了一批批达官与巨富，他们大都在榕城营建了府第大宅，聘用名厨主理餐务，如同各派木雕师傅在竞技上的出奇制胜，各府第大宅的厨师们也互不服输，各出奇招，因而形成了各有千秋的家庭菜式。南海县人谭莹在北京做官，后来厨师把在谭家主理的菜式放进市场，成为可与粤菜平起平坐的“谭家菜”，招牌至今仍然很亮。但榕城这方面的文化遗存已沉淀于历史尘泥之中有待发掘。以“丁府”为例。一直在外为官，晚年定居榕城的丁日昌，其职务之显，待遇之高，经历之富，亲属之众，友朋之多，而有家庭菜的存在是不容置疑的。只是如同他的藏书一样，没能在本地传播发扬。但这不等于全部湮灭了。而当年提携了丁日昌的榕城陈泰兴家族，以其作为富商兼及官僚的双料地位，家庭菜的制作上也有自己的“一套”。但是因为种种原因，这个菜系没有完整流传下来，只是其中的小吃类如“细粒占米丸”以及特有的“小米”、乒乓粿等得以由族人传承而有遗存，而且声名在外，成为“中华名小吃”品牌的揭阳乒乓粿，就是从“陈泰兴”传承，而后结合李奇遇成果，发展而来的美食。温文尔雅的食俗食俗既是榕城人为适应生存环境创造的方式，也是纲常伦理的秉持，浸淫着儒家与平民文化融合的情调榕城的食俗，尤其是食礼，保持着儒家的道统，这源于它是由朱熹门人郭叔云的引进与设计。南宋渔湖人郭叔云向理学大师朱熹问礼，归家建“食燕堂”以聚亲族。这个“食燕堂”，就是榕城饮食美俗的发轫之区。它所传播的礼俗仪轨，一直传承下来，成为以食为核心的一种地域文化。当然，在演进发展的过程中，也融合了很多世俗文化的成分。但是作为潮州食俗食礼发祥意义，却是800年前古人就肯定了的。榕城既属亚热带气候，气候湿热，加上为适应历史上粮食供给困难而形成的习惯，所以在过去，一日三餐中，一般只有中午为干饭，早、晚餐为白粥。白粥也即“糜”。北宋揭阳高士、养生专家吴复古曾以本地的经验，向苏东坡讲解“食糜”的好处，成为已知的潮州食俗的最早推介的范例。食俗的要点是，家里来了客人，一般都要先请“食茶”。和许多地方请茶只是让客人解渴不同，榕城人过去在请食茶时通常要配有若干甜点，也即所谓“茶配”以待客。新来的亲戚或朋友，接待时还要请其先吃“甜丸甜卵”。即加糖的糯米丸鸡蛋汤。这也是一道传统小吃。为表示客气，来客不能把鸡蛋与糯米丸全部吃下，至少留下一半。贵重客人，或者因为参加重要活动（如婚嫁）而来的客人，在接待的规格上则需要“办桌”。传统上这种宴席一般不能少于12个菜品，叫“十二菜桌”。婚庆首席接待“阿舅”那一桌，必有全鸡、全鱼，且需“头尾甜”，即首、尾有两道甜点，寄托“善始善终”美意。宴席上按主与陪、尊与卑的食客身份，而有约定俗成的位置安排。上席后，主人招呼之后大家方可动筷。主人只是口头招呼而自己不动筷为失礼；客人于招呼前抢先动筷也有悖礼节。此外，到别人家里做客，如受宴请，饭后需稍坐片刻，同主人喝茶聊天，消磨一点时间以尽礼节，饭后即走为失礼。此外还有许许多多的食俗细节，好像吃饭时应轻咀细嚼，尽量不出声音；喝酒时最初三巡必须尽饮，而后才量力享用；吃饭时不宜匙、筷并持并举等等。显而易见，榕城美食的历史与风俗，就是榕城文化资源的一部分，对其开展研究，当然离不开“食”的内容与形式，但性质与意义，又远非一个“食”字包涵得了。岐山观察美食作纽带文化显魅力阿龙在“古城文化游”渐入佳境的时候，日前，榕城区举行餐饮行业协会成立大会暨“平安餐饮”系列活动。餐饮业以投身团队的姿态来推动餐饮、文化资源和产业的融合，促进自身的发展，更为“古城文化游”增添了亮点。乒乓粿、红焖猪脚、猪肠胀糯米……这些本地人耳熟能详的榕城美食，在本地市场总是火爆销售；揭阳酱油、揭阳味精等“老字号”，在潮汕乃至海外更是闻名遐迩。如何将这些传统的美味品进一步挖掘打造成为拉动消费的增长点？餐饮行业除了通过投身团队进行“抱团发展”外，还需在行业登高和创新上多下功夫。比如，如何包装和保鲜好红焖猪脚、猪肠胀糯米，使之便于携带、网购和快递？餐饮业自身登高提升、创新发展了，这些传统美味就会更美、品位就会更高。美食文化与旅游文化是相伴同行的，如果说旅游是寻访地方文化之约会的话，那美食便是了解地方餐饮文化的宴会，通过一道菜、一个糕点或一泡茶，将地方特色传递给旅游者。餐饮团队要协同旅游文化部门多举办一些活动，比如举办美食节，通过这类美食盛会来把榕城小吃作为旅游的一个重要元素向外地游客推介；打造多条美食街，可以有北部闹市区的中华美食街，有中部老城区的传统美食街，有南部仙梅地段的农家美食街，来做大做强地方美食；要开展名厨、名菜评比活动，创建一批餐饮优质的旅游定点饭店；要加强食品安全卫生监管，让游客吃得舒心，吃得放心。榕城有着悠久的历史文化，让榕城美食为纽带，协同相关部门走一条以文化促发展、以文化惠民生的路子，以此来彰显、提升揭阳文化的魅力，助推经济的发展，相信“食在榕城”就一定能让榕城出美名。（原标题："舌尖上的榕城"之一"历史篇":会与江山成故事）  
09月11日　132
潮俗——“中秋佳节”

「露从今夜白，月是故乡明」。农曆八月十五日是我国传统的节日，俗称团圆节。该节是秋季的中期，故称中秋节，也是我国仅次于春节的大节。中秋一词最早见于春秋末年《周礼》：「中秋，教治兵」;古代帝王有「春祭日，秋拜月」的习俗，后来曆代帝王沿袭此俗。中秋之夜月亮一年之中最圆最大。自然有许多骚人墨客为之美丽传说。民间广为流传的有「嫦娥奔月」，《幼学琼林》有唐明皇游月宫，古时候有齐国无豔女拜月娘等等。都是感人的传说，到了魏晋中秋赏月开始传到民间。月圆中秋，从古至今都寄托著人们思乡思亲，盼望团圆，祈祝美好的愿望，这种对月亮的崇拜不仅表现在一个个美丽的传说，还表现在曆代传承节日中。从文人赏月，民间拜月到吃月饼，玩花灯等。中秋节的活动喜庆热闹、欢乐吉祥，潮汕的中秋节，民间习俗除了传说的祭祖、拜月、赏月、吃月饼还有吃芋、烧塔、观神等活动。「今月曾照古人，古人不见今月」，祭拜祖先，缅怀先人是中华民族的传统美德。潮汕人中秋祭拜一般在下午三至五点，除了三牲，粿品外，还有一定月饼，糕点;值得一提是潮州人还用芋头祭祖的习俗，清顺治《潮州府志》记载;「中秋玩月剥芋食，谓之剥鬼皮」。公元1279年，蒙古族灭了南宋，建立元朝。对汉人进行了残酷的统治。潮州总兵马发守潮州城抗元，城破后，百姓尽惨遭屠杀，为了不忘胡人(蒙古人)统治。潮人就取芋头与「胡头」谐音，且形似人头。潮州人以此来祭祖先，告诫不忘受胡人的残酷统治之苦，曆代相传至今犹存。「普天同团圆，千里共此时」，潮汕人对中秋夜拜月，自然不亚全国，主要为妇女和儿童。成年男子大多不进行叩拜。故有「男不祭月，女不祭灶」的俗谚。潮人拜月称拜月娘，月属阴故有称为太阴娘。拜月都在露天场所，城市在阳台和天台，农村拜月大都集中到宅中露天的大埕祭拜。当吃过晚饭后妇女们换上新衣服，带著孩子们安好香案，摆上供品，等待月娘升起。中秋时节，香梨，香蕉，大吉，大柚，林擒，杨桃，红柿，菠萝，芋头等，还有特产时食的素月饼，苏南麻薄酥，意溪朥饼，龙湖炖糕，樟林绿豆糕，隆都云片糕等一齐奉敬月娘，还要特别在该祭品上插一枝红花(石榴枝叶)。在农村妇女常常在这些祭品上施展手艺，如糯米板、豆桃、豆板、豆塔、鹿饼、绿豆、花生，琳琅满目，香甜可口的糖果糕点。妇女焚起香烛，望月诚心，祷求月娘保佑合家平安，事事如愿，这时皓月当空，月光如水。美好的月夜令人遐思，儿童喜欢在供桌上安放新文具新本子，祈盼月娘保佑读书聪明，成绩优秀，茁壮成长;未婚少女仰月祈求找到如意郎君，有的妇女还用「井心水(刚从井里打上来不能碰著井边)」，手捧竹杯(占卜工具)，望月诚心祈祝，向空抛上圣杯(一阴一阳)，用案炉的香灰和井心水，意为亚娘赐仙丹，喝了儿童聪明平安。未婚男女则如愿找到连理枝。已婚则夫妻思爱，合家平安。拜月之后是赏月，丹桂飘香，清风送爽，一家团圆，喝工夫茶，品月饼，吃水果，话家常。「头冲脚涩(思腰)【八音】，二冲茶叶」，「关公巡城，韩信点兵」，「高冲低洒，刮沫淋盖」，「意溪朥饼大块厚」，「苏南麻薄，嘴甜舌滑」「正柑甜，歪柚签」，「龙眼蔗食不厌」，唱谈幸福，憧景未来，欢声笑语，喜汽洋洋，都是中秋韵事，中秋节娘家要给已嫁的女儿送月饼和水果，男方收后要分给亲朋邻里，表示亲情。中秋之夜年青人更是游兴，月下泛舟，唱卡啦OK，潮剧，猜谜，有的孩子们自制了各种动物形态的花灯，灯上写上祝语，进行游街竞赛，有的用孔明灯，放飞到空中，好不热闹。「千江有水千江月，万里无云万里天」，中秋之夜可谓良辰美景，然而人们并未满足，于是便有烧塔的助月色的风俗。清顺治《潮州府志》：「中秋玩月，儿童燃塔为乐」。现在烧塔大多是成年人，中秋节前数天，人们就先淮备砖条(旧时用瓦片)，柴草，粗盐等，选在一个开阔的场地，累砌成塔，小型的直径二三尺，高四五尺，大型直径七尺到八尺，高一二丈不等，脚大顶尖，塔下边留下塔门。独层从下而上，都留有空隙，依次作缩而砌成塔状。中间插著一根较粗木棍作为塔心，这样烧塔时可不断保持火势。为了使烧塔更漂亮，还可撒些粗盐，这样会发出劈拍的响声和各种色彩，最后全塔通红，蓝色的火焰在明月，江河交加相映，辉煌壮观，令人赞歎不止。潮汕地区现在还有赛烧塔之俗，中秋烧塔以烧得全塔通红而不倒者为胜。中秋烧塔有二种意思：一是纪念朱元璋义兵杀鞑子的故事。传说元末民不聊生，饥荒四起，朱元璋在中秋节以烧塔燃起熊熊的烈火为号，聚饥民起义，终于推翻了元朝。二是因潮音「瓦」和「蚁」同音，烧瓦塔读成烧蚁塔，把蚁烧死，借称中秋烧塔把各家的蚂蚁烧死，来年不来蚂蚁或减少蚂蚁。潮汕中秋夜还有一个特殊的活动，就是「请神」「落神」。传说中秋夜诸神也都出来游玩赏月。因此只要通过特殊的降神仪式咒语，就可以传神祇显灵，附于同心(两人扛一条笔)，把字或其它物形画于纸上以示吉凶，称为「扶乩」。于是人们往往在这一天忙于搞请神活动，有「落老爷」「观亡魂」「花篮姑」等带有迷信色彩的游戏，有「八月(思妖2)姿娘」之俗谚，随著社会文明的进步，这些既精华与糟粕交融的观念形态和行为操作将得到人们的吸纳和抛弃(保持形式，淡化内容)，从而传统的习俗文化得到改造和利用，使其得到传承和保护。「千里不同风，万里不同俗」，中秋潮俗是中华风俗文化的组成部分，它带有地域风情和物产特色，它侧面反映地方经济、文化、宗教等诸多社会现象，民间的传统社会形式成为生活的重要部分。（原标题：中秋佳节话潮俗）
09月04日　179
揭阳揭西沈氏家庙来源

溪头宫就是沈氏家庙，因它位于银溪上游，故揭西棉湖人称它为溪头宫。南宋末年，沈肇初携眷离闽南迁，创村于此。定居后为求神庇佑，先后创建了银溪庵、玄天上帝庙、鳌头古庙。子孙繁衍后，遂建家庙。清咸丰、同治年间任潮州总兵、虎门水师提督的卓兴为纪念其外戚而重修。溪头宫主体建筑为悬山顶形式，屋脊龙凤高绕，各呈雄姿。大门顶上刻着“沈氏家庙”四个行楷大字，字迹遒劲流畅，刻痕清晰。庙格局为二进一天井，亭连龛殿，殿堂雕梁画栋，壮观肃穆。沈氏家庙最大的特色在神像，即沈氏始祖武德侯沈彪的神像。沈彪，为唐朝河南尧州始县人，早年随陈政起兵，到福建广东交界一带平“啸乱”。陈政死后，他扶助陈政之子陈元光，乱平后，卦护国右将军，赐名勇，到了宋代，沈勇被封为武德侯，供奉于神庙。棉湖沈氏家庙龛殿上供奉的沈氏始祖武德侯神像，与他处武德侯祠（沈氏家庙）供奉的不同，即为文武一身二面像。武像在前，为泥塑大花脸，其形甚凶；后面木雕文身像，容貌端庄，温文尔雅，和前面武像判若两人。因此便有“溪头宫老爷唔一样面”这句俗语。 “溪头宫老爷唔一样面”之宝贵有三个方面：一是建筑中它为孤标。志载：沈彪官授司马分营将、常驻诏安，并在诏安落户。笔者曾应邀赴福建考察，专程观谒诏安武德侯祠。其正殿锦幔间有三神像：沈彪文身像和夫人像立于桌上，后为戴黑色面具的沈彪武身像坐在虎皮帐上。沈彪之卜居地也没有棉湖之“文武一身二面像”，可见后者为中国古建筑一孤标。二是工艺。“溪头宫”沈彪泥塑脸有魂。精灵是面具之魂。它配合着木雕文身，祈望后代能文能武。“昭骏业”、“耀前徽”（沈氏家庙柱联）。三是文化上它有丰义。从艺术角度看，脸谱和多种艺术相关。如川剧《聂小傅》里的金华老魅，脸谱一半为花旦，娇艳如花；一半是净角的花面，狰狞凶恶。从心理角度看，潮剧脸谱（如焦赞脸谱上绘一芭蕉叶，表示其曾在芭蕉山当山寨王的经历和身份）与潮汕人的审美观有关。而“唔一样面”则是性格“花”的形象化。从民俗角度看，“溪头宫老爷唔一样面”俗语流传甚广，妇孺皆知，每有不合心事，要挖苦对方，便说：“溪头宫老爷唔一样面”。从教育方面看，“两面人”有道德褒贬的功能。如饶平县“苦刺有时也开红花”的掌故，教育“一阔就变脸”的“两面人”，不应以貌取人，应看到傻子的“稳操胜券”和聪明人的“冒失祸身”，所谓善善恶恶。从宗教角度看，据佛经记载，观音原是男身，鬼脸、犬牙、血盆口，没人前来烧香；从宋到明，观音变为女身，面部恬静安详，也称“媚态观音”，香火旺盛了，观音的面态变化，说明“穷则变，变则通，通则富”的道理。这在宗教史上也是很奇特的。从历史角度看，史载：唐高宗仪凤年间委沈彪随陈政平闽蛮啸乱，“彪戴狰狞假面具身先士卒，冲锋陷阵，所向披靡，乱平……”这是戴面具的史实。同时，假面具的精灵也是一种对超自然物体的信仰。（原标题：揭西沈氏家庙最大特色是神像）
09月03日　106
潮汕功夫茶的“潮汕文化”体现“海滨邹鲁”文化底蕴

孔子说，食不厌精，潮汕工夫茶正是这一理念的代表性饮食文化。潮汕工夫茶是中国茶艺的重要一系，是陆羽《茶经》中茶道精神的延伸，被称为中国茶文化的活化石。今天，工夫茶也已成为潮汕文化的重要载体之一，近期更被推为汕头的靓丽名片。潮汕地区的品茶习俗成为中国工夫茶的代表并非偶然，这是古老的潮汕文化积淀的结晶，体现了潮汕“海滨邹鲁”的深厚的文化底蕴。工夫茶礼充满了儒家的伦理精神，工夫茶符合中国主流文化的传统习惯。工夫，在潮汕话中是做事讲究、精致、一丝不苟的意思。工夫茶对选茗、择水、置具、烹煮、品茗等各个环节都非常讲究，有一套文化味极浓的程式，如翁辉东的《潮州茶经·工夫茶》对此就有过详细描写：“洒茶既毕，乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻香味齐到，一啜而尽三嗅其杯。”作家梁实秋更是以生花之笔，在其《雅舍小品》中有过十分生动的描写，谓旅居青岛时，曾与一澄海朋友相偕走访某潮籍巨商，于肆后密室饮工夫茶，有小童专司炉火，茶具小如玩具，多喝铁观音、大红袍。炉火与茶具相距必以七步为度，沸水方合标准。举小盅饮毕，不能立即放回，必须猛嗅其香方可。以上记载可见，工夫茶的工夫了。工夫茶原本清高儒雅，是文人墨客、达官贵人以及有闲阶层精致细腻生活的文化体现，清代袁枚《随园食单》中如此记载说：“杯小如胡桃，壶小如香椽。每斟无一两，上口不忍遽咽。先咽其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯以后，再试一杯，令人释燥平矜，怡情悦性。”当代著名漫画家方成，画有《工夫茶图》，并题诗一首云：“此间饮茶讲功夫，大把茶叶塞满壶。初尝味道有点苦，苦尽甘来好舒服。”可谓写尽了潮汕工夫茶的款款妙韵。潮人儒雅的性格和中国主流文化的精神不谋而合，工夫茶在潮汕的发展，充分体现了潮人高雅的审美情趣，也形象地传达了潮人精英文化的价值取向。而从潮人对工夫茶细微程式的专注中，我们也可以清楚地看到潮人对品质生活的追求，以及灵活、细致、工巧、谦让、聪慧、刻苦、精于经营的文化性格。潮汕工夫茶之从文人墨客、达官贵人以及有闲阶层向民间普及，是在清代中后期至民国间，它逐渐成为人们趋附奢华、讲究排场社会风气的组成部分，并且形成了一种雅俗共赏的本土化大众生活艺术，翁辉东在《潮州茶经·工夫茶》中就写道：“潮人习俗风雅，举止高超，无论嘉会盛宴，闲处家居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙之中，抑或闲情志，无不代此泥炉砂铫，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快乐人生。”可见，此时工夫茶已完全融进了潮汕民众的日常生活，其行为方式也渗透到潮人的文化习俗中，而“坐书斋哈烧茶（喝热茶）”、“茶铺多过米铺”、“无茶色”、“人走茶凉”、“假力（勤）洗茶渣”等等俗谚，不亦正从语言方面证明了这一点？有不少名人都与工夫茶结缘，巴金家里就藏有工夫茶具，还请过黄裳饮过；梅兰芳、老舍、汪曾祺等人也喝过工夫茶。但上世纪八九十年代，有一些本土学者急于赶潮流，显示先锋，不惜力斥工夫茶，把它当成改革开放的绊脚石，有过义正辞严的批判，当时风行一时。如今呢，时过境迁，历史已经还潮汕工夫茶的公正，正所谓此一时彼一时也。潮汕工夫茶蕴含的深厚的潮汕文化内涵，已越来越为人们所认识。工夫茶与潮人、潮汕文化是分割不开的，如今，于潮汕上至五星宾馆之豪宴，下及寻常百姓家，都可嗅到工夫茶的浓香。有外出者的旅行包里也必要塞进一套工夫茶具，火车上、旅舍中，必呼朋唤友，热茶工夫，其乐融融；倘于异国他邦，潮人循工夫茶的浓香，往往即可寻得乡亲，获到帮助。真的是，有潮水的地方，就有潮人；有潮人的地方，就有工夫茶。此刻正是桃红李白的初春，南粤处处春光，一派明媚，汕头图书馆泰和雅会，一连两场，邀请我市诸多文化艺术界人士，品茗赏乐，尝工夫茶，赏春花烂漫，一时间茶香袅袅，琴韵悠悠。汕大学者隗芾先生欣然当即赋诗：“拂面春风到粤东，诸仙列坐叹茶盅。金汤深浅尝新绿，碧索浮沉品卧龙。”有书家将之写成书法。清茶、妙具、琴音，红泥小炉火焰正红，诗人书家豪情满怀，无不散溢着浓浓的潮汕文化深厚幽远的神韵，与建设幸福汕头的豪壮激情。（原标题：工夫茶与潮汕文化）
09月03日　82
汕头“海味”——薄壳

薄壳有一个可爱的名字：海瓜子。两片青色脆薄的壳里，裹着指甲大的肉，精巧而谨慎。虽说是海里的瓜子，身形娇小，肉不多，但是肉质鲜美肥厚，浓郁多汁让你一试难忘。薄壳可以称得上是潮汕地区受众最广的海鲜之一，上到达官贵人，下到普罗大众，人人都不会错过这种美味，也人人都有资格品头论足一番，这也是为什么高档潮菜馆会为其辟出一席之地的原因。潮汕人总会炒上那么一大盘端上餐桌，秉持着肉不是重点，味儿才是重点的原则，一颗接一颗地塞进嘴巴，吮吸其中的鲜甜，随意娴熟地吐出光壳，像吃瓜子一样，就这么默默地嗑出一座小山。感觉薄壳对于大多数潮汕人来说，不是一种菜式，而是一种零食。薄壳的季节性很强，大暑节气后开始陆续采起，农历七八月最肥美，待秋风一起，基本上就没有机会吃到肥美的薄壳了。据行家介绍，潮州饶平县的汫洲和大埕的薄壳品质最佳。挑选薄壳时除了个头外，还要看薄壳肉的颜色。在最当季时，薄壳肉呈青红色，肥美无比。说到炒薄壳，一定不能忘了金不换。碧绿的几瓣小叶，就能去除薄壳的腥味，同时下锅，瞬时香气四溢。炒薄壳最关键的就是火候，它是利用中火让锅的热量将薄壳焗开壳，再轻轻铲动薄壳使其均匀受热。铲动的次数绝不能多，而且要用阴力，因为薄壳的壳容易破损，3分钟内必须出锅，时间一长，薄壳肉会从壳内掉出，并且肉汁容易流失。金不换也不能炒得过熟，最好保持鲜绿状态，太熟就会没味。吃薄壳不能等，要趁热品尝，不然等到它们流失水分，就吃不出其中的肥美了。（原标题：薄壳“恋上”金不换）
08月27日　126