潮人茶话:水汽飘渺,浓酽茶香,潮汕人“隐”于茶
潮州三面被山隔绝,一面向海,自古人多地少,先辈生活清苦,明政府实施海禁政策后,潮汕地区的几大商人集团被迫出走东南亚,成为早期的潮籍移民,全世界的华侨有三分之一来自潮州移民。 功夫茶的传播,实在是一部潮州人的迁徙史。作为一名潮州人的后裔,又是爱茶之人,且来说说我们潮人茶事。 印象里的潮州,是宋代孟元老《东京梦华录》笔下的那个城市,甲第巷户户都绘精美壁画,一不留神抬眼就见红拂虬髯客。巷弄里随便进家卖菜阿姨的院门,天井里绿影婆娑,房梁角上悬着精美金漆木雕,就连一角后墙也塑成玲珑假山,和锅碗瓢盆的人间烟火混为一体。 潮州,是一个被茶气沁润着的地方。每个人不紧不慢,做自己该做的事,老婆婆的咸水棵冒着热气,城墙边牛杂摊老板娘犹自酣睡,细巷口烧鹅腿剩最后一条……不论走到哪个铺子,老板随手递来小杯单枞茶。单枞在手,人人有如入禅道。 常言道,小隐隐于野,中隐隐于市,大隐隐于朝。对于潮州人来说,生活既是隐于茶,得以天下同其乐,不可一日无此君。茶香一起,忘却烦恼,神游太虚。 而潮州人喝茶观朴素,水一定要烫,茶一定要香—凤凰单枞即潮州功夫茶用茶,单枞以高香见长,香气直入单纯,绝不拐弯抹角。和岩茶类似,凤凰单枞的制作也需经2-3次焙火,新茶火气太重,存放数月甚至数年后方进入最佳饮用期。 潮州人无论男女老少,泡茶都如行云流水一般:泡茶不用公道杯,盖碗直接分注茶杯,第一泡洗杯洗碗盖內泡沫,第二泡分喝,喝完又注入白开水烫杯,再循环往复如是。这套手法人人娴熟,宗旨是随时保持杯烫水烫以品尝浓酽茶香。杯底有碎茶末,无论老幼,喝到最后一口,都很自然地往茶海上一泼,闲聊不辍,等泡茶者烫杯续茶。喝茶不是宗教,感觉自在最重要。 潮州人喝茶最神奇在于,无论多少个人都只用三只杯。三只杯就是三个口,形成一个“品”字,寓意一切以人品道德为先。潮汕人做生意不叫生意而叫“生理”,一切都是道理在前,一定要有道理、要有品德。所以三个杯其实这也许只是一种宁心静气、人少为宜的品茶方法。 而且用薄瓷盖碗,薄瓷茶杯,喝一杯烫一次,保持滚烫,确有道理—如果水温不够高,苦涩味是少了许多,但是香气就发不出来。凤凰单枞必须用快冲快泡的方法,如此才能香出而苦涩不显。 传统潮州人喝茶,使用砂铫煮水。蒸气一冲,薄薄的壶盖就拨喇喇的响声。 砂铫无疑是煮水器上选:不夺水味,并可软化水质,明代许次纾的《茶疏》(1597年)中就有了描述:“煮水器:金乃水母,锡备柔刚,味不咸涩,作铫最良。” 绿蚁新焙酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?白居易这首《问刘十九》说的就是红泥小火炉。红泥小火炉橄榄炭两者形影相随,是潮州人所谓“风炉薄锅仔”。 “活水还须活火煎,贵从活火发新泉”为历代煮水品茶的座右铭,煮水也是泡茶重要的一环。红泥炉用橄榄炭,橄榄炭是由橄榄去皮后放入窑中烧制而成。 一经点燃,室中隐隐可闻“炭香”,以之烧水,焰火呈蓝色跳跃,火匀而不紧不慢。橄榄炭烧起后有一种香味,香味透过砂铫渗入茶水,水生幽香,味质醇厚,汤圆软滑。用砂铫可起过滤作用,有一部分榄香溶于水里,烧出的水有一种淡淡香气。 茶究竟是什么?对于有些人来说它是让内心安静下来静观变化的介质。对我来说,它则是年岁渐长仍能保持好奇心、探寻自己生活圈之外世界的途径。有人通过它追求极致的美,或极致的味道,亦是一种。茶的包容世间精气、蕴含清静。慢慢的煮水,泡茶,洗茶具,一点点让茶流淌进喉,是每日修行的开始,也是结束。 单枞泡法 每泡:5-7克 温度:沸水 时间:凤凰单枞怕“焖”,久焖香气下落,水涩。出水可以尽量快,第一泡20秒内出水,之后5~10秒即可。 冲泡次数:可冲泡6-7泡以上 切记:勿将茶叶长时间浸泡于杯中,否则苦涩尽显,辜负了好茶。 工具:盖碗是非常适合冲泡单枞的器具,投茶量约在容量的1/2为宜。放置时,茶梗茶叶要保持完整,保持平放。折断会有苦涩味。
11月19日 180