工夫茶：物质和精神完美结合
潮汕的茶俗是很特别的，历经岁月的沧桑洗练之后隐隐透出一种浓郁的人文情趣。潮汕工夫茶正是这种人文情趣的世俗表现形式，它构成了潮汕人日常生活的基本标志。 在潮汕地区，不管是高墙大宅，还是街头巷尾；不管是繁华都市，还是穷乡僻壤；春、夏、秋、冬，总能看到一炉红泥小火炉上坐着一壶沸腾的泉水，“哗哗”地冒着白色的水烟，演绎着潮汕人的茶道生活。品茶的时光，在座的男女老幼不论尊卑都彬彬有礼、相敬相让。在茶香中人们东、南、西、北，高谈阔论，或交流见闻、阐释真知、又或者劳心动念、谋划商机、不亦乐乎。心中的苦和累就在这茶的滋润中在杯盏起落间得到了解释。正如有歌曰：“好茶好水知心话，夜夜茶功夫。”唱得妙极了。 潮汕“工夫茶”从选茶、泡茶功夫到茶具，都是十分考究的。泡功夫茶用水取自山泉，榄核为炭火，小扇煮开的水甘甜纯美，味道醇佳。茶叶以乌龙、色种、铁观音、凤凰等为上乘。茶具是一套精美的工艺品，茶缸(船)、“孟臣罐”和三只薄如纸、声如罄的小巧玲珑茶杯，还有茶米(叶)罐和水孟配套，故潮汕人素有“茶三酒四”之说。 茶具烫洗过，即投入适量茶叶于孟臣罐中，将开水从高处直冲于孟臣罐中，将开水从高处直冲于茶罐，盖罐淋盖，除泡沫。稍许茶汤起色，则快捷低斟入白玉小杯中。茶斟下时应依杯巡行，务使三杯平均。最后点点巡行滴下，使其精华尽泄，以保茶香。这斟茶“套路”，潮汕茶客称为“高冲低筛，淋盖刮沫，关公巡城，韩信点兵。”这样泡冲出来的汤液最佳。其色若琥珀，其味最香郁，最为隽永，饮罢“两腋生风”。 潮汕工夫茶用以迎接贵宾、以茶待客的生活风尚。远从宋明就有文字的记载：“上自宫府，下至闾里”会客，都“递日以茶相引”、“莫之或废”，沿用至今。工夫茶以迎贵宾佳客，旧时只有富家名门。而一般民家待客，只冲大壶茶。大壶茶使用一只大茶“牯”，放入粗次茶叶，冲法没考究，为远客解渴而已。 民间娶亲，新娘子必以甜茶款待宾客，甜茶是在茶水里加入红糖而成，以寄寓甜蜜美意。新娘用大红盘，端上二十四只红木杯，斟上甜茶以迎敬贺喜亲朋客友。是日，新娘也用甜茶敬奉直系长辈。长辈按辈份正坐大厅，新娘跪着敬茶。长辈授“新娘甜茶”，必回敬以金银首饰或“利市”，这称之“赏面”。 “甜茶”还常用于纠纷和解之时，寄于干戈化玉帛，两方和好甜蜜之美意。 乡间每逢游神赛会，或祭拜祖先，都于案几上摆茶的供茶礼节。因敬献神祈祖先是以象征性，故以低廉劣茶冲泡，长时间摆在几上。 茶食，潮人称为茶配，主要有老婆饼、腐乳饼、栀粿、猪油明糖、蛋黄酥、潮式月饼、凉果等。如家里有人在外地工作的，要留一些糯米粉等他(或她)回家时做汤丸吃，以示一家团圆。另外，还要经常留些糯米粉以待客人，客人来了，便煮甜丸敬客。潮汕过番者众，旧时华侨多在冬天回乡，明年春再出洋。所以留糯米粉以待亲人回乡，也是一种风俗，取甜蜜团圆之意。 潮人多远游，而有潮汕人的地方就会有工夫茶。潮汕工夫茶是家的象征。远离故土的游子，只要看见或喝上一盅工夫茶，便是回到了家，便是见到了亲人。若真的回到潮汕来了，不用酒，这浓浓酽酽香香暖暖的一杯工夫茶，早已醉倒你思乡的情怀！ 如今，饮茶风尚更浓。潮汕人生活水平提高，家家户户都购置一套精致茶具，设茶座。客来沏工夫茶相迎。每日饭后休息，合家围聚在一起，边喝茶边谈家内事，气氛融洽，乐趣无限。至今，工夫茶还跻身于公宴私宴会筵席中，有专用茶待客。茶既能解酒，也雅可怡情，为人所称道。 潮汕工夫茶是物质和精神完美结合的一种文化形式，是五千年文明古国饮食文化中最精彩的一笔。有朋自远方来，敬上一杯工夫茶，那苦尽甘来的滋味，那醇厚温绵的气韵，将让人久久怀想，回味无穷。 文/林楚生 作者介绍 林楚生，潮汕人氏，性情直爽，喜交游。自幼受潮汕传统茶文化熏陶，对名壶和好茶情有独钟，并先后成功运作中华茶文化网、《中华茶文化》期刊，在茶人、茶客、茶商中有广泛影响。2008年在广东省政协原副主席王兆林先生创办的广东省茶文化研究院出任秘书长。 注：广东省茶文化研究院成立于2008年11月4日，其宗旨立足岭南，面向世界。坚持以挖掘、整理、研究、开发、弘扬中华茶文化为己志；坚持继承和创新优秀文化的发展方向，将文化产业与茶经济完美地落实到科学的发展观中，推动社会经济的和谐发展，是目前广东省唯一的一家茶文化学术性科研机构。
09月03日