中秋最“潮”味丨古法传承 朥饼飘香

  潮州人在中秋团圆赏月时，少不了朥饼、炖糕、酥糖、腐乳饼等应节饼食糕点。今天起，我们推出《中秋最“潮”味》系列报道，带您走进各类潮式饼食糕点作坊，看“潮”手艺，品“潮”味道，听“潮”故事，一起感受潮式饼食糕点的独特魅力，敬请期待。

  朥饼，也称潮式月饼，以其皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口的特点闻名。今晚我们首先要说到的，便是意溪朥饼。

  面粉加糖搅拌均匀，融入猪油细细揉捏。朥饼皮酥且香，唯有经验老道的制饼师傅手工制作，方能成就这地道的风味。

  朥饼作坊负责人 李伟亮：制皮，讲究手法迅速，不能太久，太久筋值会变高。意溪朥饼就是皮酥，如果用机械，皮越做筋值越高，越做越韧，就达不到意溪朥饼皮酥的特点。

  意溪朥饼素有“豆馅藏过年”的说法。馅料制成，低温放置，待“火气”退尽再用于制饼，口感更显清润。

  朥饼作坊负责人 李伟亮：老一辈的人把今年剩下的馅料用缸封存起来放在地下，来年再制作。现在改良了，馅料制作后空调房里冷却两、三天，退去馅料的温度再来包。朥饼作坊负责人 李伟亮：包的过程，讲究把饼包得圆润、黏合、美观，把饼转起来，包起来才好看。

  朥饼作坊负责人 李伟亮：以前炭炉烤制是凭经验，现在电炉烤制，温度可以控温，比以前更容易，质量更有保障，每一盘饼都烤得非常均匀。

  朥饼作坊负责人 李伟亮：潮州以前很多做陶瓷的，潮州人做生意也非常灵活，把陶瓷作为地方特色，将朥饼放在钵里，藏在钵里有阴凉的效果，相当于馅料放在缸内一样，耐存放。朥饼与工夫茶，是潮人过中秋节的固定搭配。外皮香酥薄脆，馅料精细滑润，200多年间，制饼师傅的手艺代代传承，融合发展，成就这道声名远扬的中秋饼食。

  韩山师范学院历史文化学院潮州文化课程中心主任 陈雍：宋代的时候出现了月饼的专有名词。明代之后在全国各地有了很多发展，非常有名的是苏式月饼、广式月饼。潮式月饼作为后起之秀，它的做法跟苏式月饼有些共通的地方。表现在皮是酥皮。在清中后期我们潮州地区海外贸易是很昌盛的，这个时候经济以种植甘蔗，生产蔗糖作为主要的一个经济来源。蔗糖生产之后是销往哪里呢？苏杭这一带。两边的商人通过这样的商贸活动，来往非常密切，也有可能在这个过程中双方有很密切的交流，共同促进了月饼的发展。共享一枚朥饼，同赏一轮明月。令人心动的，是潮式饼食独到的香甜，更是与亲人的心心相牵、阖家团圆。

来源：潮州市广播电视台