乡村工匠 | 余壮忠：传承古法再创新 卤鹅做出“大文章”
内容提要 preview潮汕卤味，味甲天下，其中又以卤鹅最具代表性，逢年过节，饭桌上总少不了一盘卤鹅，“剁盘鹅肉请人客”，几乎成了潮汕人热情待客的习惯。在民间，不少人也掌握了独特的卤鹅技艺。今天，我们就一起走近卤鹅专业工程师余壮忠，他是卤鹅制作技艺市级非遗传承人，专注卤鹅30多年，既传承古法手艺，又通过烹制方式、调料配置等内容创新，让传统卤鹅迸发出新的华彩，将卤鹅做出了大文章。 走进澄海区泰安路“日日香”鹅肉饭店，一只只狮头鹅悬挂在橱窗内，阵阵卤香扑鼻而来。店员迅速将全鹅分切为鹅头、鹅翅、鹅掌等部位，一盘盘色香味俱全的卤鹅，让每个食客赞不绝口。 鹅肉饭店的掌门人，是47岁的余壮忠，他出生在卤鹅世家，爷爷在泰国从事卤味生意，之后将手艺传给他父亲，他从小就闻着卤香长大，很早就对卤鹅工艺了然于胸。 1993年，余壮忠接替父亲，自主经营卤鹅，在澄海城区开设潮汕卤鹅店。为提高卤鹅技艺，他还登门拜师，成为市卤鹅技艺第五代非遗传承人。 此后，余壮忠又创建狮头鹅养殖基地，成立卤鹅管理有限公司，并组建卤鹅技艺研究小组。余壮忠说，卤鹅的每一道制作工序都十分讲究，比如选鹅，一般得选农场散养130天的狮头鹅。 卤水和香料是卤鹅的灵魂，在保留传统古法工艺的基础上，余壮忠创新秘制了“潮式鲜卤”，并精选冰糖、桂皮、南姜、香茅等十多种香料，按一定比例配制成了香料包。 卤鹅遵循古法制作，需经历“三吊三浸”。卤水汤锅加热后，放入适量的香料包，用猛火煮沸，将准备好的鹅倒入锅中，约15分钟后，用铁钩将卤水中的整鹅吊起，这是“第一吊”。 卤制的过程，还需特别注意火候，才能使卤汤的精华渗入每一寸鹅肉，而不破坏鹅的肉质。要卤制出一只浓香四溢、色泽诱人的卤鹅，大约需要2小时。 余壮忠说，卤鹅做好吃的，是鹅头、鹅颈、鹅胗、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅，俗称“鹅八珍”。而近年来，他不断创新，调整香料配方及烹调方法，制作出更适合现代人口味的各种卤鹅菜品。 近年来，余壮忠和他的卤鹅曾多次登上央视及各省、市电视荧屏，他曾连续三年赴香港参加“潮州美食节”，受到食客欢迎；也曾赴广州参加“鹅王争霸赛”及“世界鹅王争霸赛”，获“特金奖”等荣誉。近期，他通过评审，获得2021年“乡村工匠”烹饪（卤鹅制作）专业工程师职称。
10月27日
