潮汕文化

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  了解潮汕文化的“前世今生”，不用再纠结潮汕或潮州了

  一、潮汕地区的建制沿革    “潮汕”一词的本义，是潮州与汕头的合称。将“潮汕”作为一个地区的指称肇于民国时期。作为行政区域的冠称，是源于 1949 年 2 月设立的潮汕专区。    潮汕专区领有潮安、饶平、南澳、澄海、潮阳、惠来、普宁、揭阳 8 县，临时专署驻潮安，汕头为地区级市。1951 年 7 月，汕头专区改称粤东行政区。故此，作为行政区域意义冠称的“潮汕”一词实际上只存在了一年半。但人们仍将上述 8 县及汕头市的地域统称为“潮汕地区”，而且颇为普遍。潮汕地区现在的区划范围，已演变为汕头、潮州、揭阳 3 个地级市鼎立的格局。    潮汕文化是古代南粤土著文化、中原文化和海外文化相融合发展的文化体系，其重要发祥地是古揭阳。之所以这样说，是基于从潮汕地区的建制沿革史对潮汕文化的影响这一点来说的。“‘揭阳’是潮汕最早政区名称”。《汉书·地理志》记载汉武帝平南越王后于元鼎六年（公元前 111 年）重设南海郡，共领 6 县，揭阳为其中之一。这是揭阳为西汉旧县的有力证据。《汉书·西南夷两粤朝鲜传》载，揭阳令史定降汉为安道侯。由此可知，南越时已置有揭阳县。    历史上潮汕地区首次建立中级地方政权是在东晋义熙九年（413 年），在古揭阳县治设立义安郡。隋开皇十一年（591 年），改义安郡为潮州，仍领 6 县，改海阳县为义安县，州治义安。由此，“取潮水往复之意”的“潮州”之名才开始在历史上出现，比“揭阳”一名的出现虽然足足晚了 700 来年，但自隋朝起以“潮州”作为行政区域名称，沿用千余年。特别是明代的潮州府是历朝在潮地置县最多的时期，影响最为深远。清同治元年（1862 年）汕头开埠，后起之秀的汕头，凭借现代港市的优越地位，在不到百年的时间内迅速地取代了潮州府长期以来在粤东的经济中心地位。大约在清代晚期，历史上出现了“潮汕”并称的说法。1906 年，潮汕线铁路筑成，同时又配置“潮汕号”机车头并通车。由此“潮汕”一词开始广为传播。 二、潮汕文化的历史发展过程    作为汉文化分支、岭南文化重要组成部分的潮汕文化，是一种以潮汕方言为主要特征的具有鲜明文化特色的地域文化，是潮州民系的文化共同体。潮汕文化是潮汕人的根，是广大海内外潮汕人共同的精神家园。    要了解潮汕文化的历史发展轨迹，就必须从潮州民系的形成历史谈起。因为作为潮汕文化创造主体的潮州民系，其形成发展成熟的历史过程，也是这个民系的文化逐渐走向成熟并自成一体，区别于其他地方民系文化的过程。判断一民系成熟与否，主要是从他们是否具有相对独立的本民系共同的语言、生活习俗和文化心理这三个因素来考量的。而这些因素的趋同，必须经过一个渐进的历史演变过程。潮州民系的形成，在宋代已见端倪，发展至明代中叶由量变达到质变，成为公认的一个人群文化共同体。 1、探究潮汕民系的雏形。    “潮汕大地民族发展史，是一个汉化的过程。粤东的主人，在三代有东夷人之迁入；秦汉时期，是闽粤人、南越人犬牙错杂；俚、僚称雄于南朝、隋唐；畲族在唐代曾与陈元光角力，终至退入山区和大量北迁而锐减；至迟到了宋代，已确立汉人在潮汕地区的绝对优势”。宋代，受战乱、仕官、游学、经商、耕种面积扩大等因素的影响，南下潮汕的北方移民和福建移民数目骤增，而其中又以福建移民数目居多。    潮谚有云：潮州人，福建祖。宋代名宦王大宝，明代学者薛侃、状元林大钦、兵部尚书翁万达，都是宋代由福建入潮的移民后裔。这些来自福建的移民，其身上既保持有中原、江南地区先进的文化素质内涵，在停留闽地时又积极地吸收闽地文化营养，由此，潮州民系在形成的过程中首先被赋予倾向性较为鲜明的文化特色，时人有称：“初入五岭，首称一潮，土俗熙熙，有广南福建之语。……虽境土有闽、广之异，而风俗无漳、潮之分。”    可以说，及至宋代的潮州民系尚处于雏形，还没有形成自成一体的民系文化自觉意识。 2、明确潮州民系的成熟及潮汕文化内涵的固定成型。    潮州民系是在明朝中叶走向成熟的。首先，这是因为在明朝初期，潮汕方言成为潮州民系的共同语言，已成为民系成员认同、识别身份的基本标志。其次，是由于这个时期通行潮汕方言的地区，其行政区域已基本定型——潮州府，这就从行政区划方面将闽文化对潮汕文化的影响进一步弱化。最后，潮州民俗在明代以后才逐渐形成独具特色的、鲜明的地方风格特征，并流传至今。“现时公认的潮州文化基本特征的民俗事象，是潮州话、工夫茶、潮州菜、潮州戏、潮州歌册、潮州大锣鼓、潮州民居、潮州音乐、潮州特种工艺、潮州的宗族大姓村寨、潮州的游神出标等，它们的形成固然有一个酝酿积累或者移植流入的过程，其定型也并不在同一时间，但其成熟风靡，大多集中于明、清时期”。    由此，从明代开始，由潮汕民系创造的潮汕文化紧随着这个民系步入成熟期，其内涵和基本特征也相应固定成型，具有稳定性和传承性。这着重表现在潮汕话、潮汕风俗和文化心态已经渗透于潮汕民系的生活中，能够跨越时空和阶层而延续和传播出去。 声明：版权归原创所有，转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。

  11月04日　
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  对于潮州人来说如此重要的一种灵魂食物，它的名声却是封闭的

    潮州赤凤镇葵山村的普通村民李军民曾经是村里的“南姜大户”，他有几年常种南姜。说到南姜的时候，他的感情相当复杂。   像很多潮州人一样，从有记忆开始他就对南姜很熟悉。生于上世纪六十年代的他，小时候还是集体化的年代，村里每家每户都会在自留地上栽种一株南姜。南姜每年都会挖出来食用，只要留下一小株，还会继续生长，就这样生生不息，每一年家里都不会缺了南姜。   赤凤镇的葵山村属于山地，土壤很适合种植南姜。南姜喜爱山坡黄土，远胜平原或者田地里的黑土，种出来的味道截然不同。   今天的潮州乡村，多数人也会在屋前屋外种几株南姜。如果从乡村走到镇上或者市区，你会发现，每个菜市场，南姜都不会缺席。因为，这是一种灵魂香料，是潮州人难以被代替的味觉坐标。   卤鹅（上图）如果没有南姜，就失去了最有标志性的味道，可以说是南姜成就了卤鹅，它们的关系，是孟不离焦，焦不离孟。所以才有乡谚：“择块南姜，去掉只鹅。”   粿条汤里的那点南姜末，也是这碗汤的点晴之作，虽然它在汤汁中浮泛四散，但形散神不散，一碗汤料有没有它，可能就是籍贯的区别。   年底腌咸菜也离不开南姜。著名的橄榄糁就需要大量的南姜末提香。“个钱橄榄个钱姜”，这句乡谚所描述的场景是橄榄糁制作的过程。这两种本来就具备独特香气的食材，以1+1＞2的效果，成为潮汕美食的一个经典。   除了橄榄和乌榄，其他的小吃比如芥菜（潮州话谓之“贡菜”）、萝卜（潮州话谓之菜脯）也都需要南姜末来配味。这点南姜末，是吾乡泡菜在四川泡菜、东北泡菜、韩国泡菜面前骄人的理由。   街头的“甘草水果”也离不开南姜末。桃李、酸芒果、杨桃、番石榴、油柑……甘草先熬制成汁，同时加入大量的糖、盐、南姜，这道小吃，与其说叫甘草水果，其实不如叫南姜水果，毕竟甘草到处都有而南姜并不是。   其实南姜还不仅仅是一种食材。   李军民说到，小时候，他爷爷身上长了牛皮癣，那时候根本买不到治皮肤病的药，于是他爷爷就经常挖南姜，捣烂之后再泡上米醋，止痒效果极佳。      但李军民对南姜的感情不仅只有怀念。   几年前，他曾经亲自种植过几亩南姜，大概一千株的量，并不算多。那次经历让他难忘。   那年的谷雨之前，他花两千元买了一千株南姜苗开始种植。   刚开始种植的时候他是乐观的，因为当年的南姜在市场上卖得很好，一斤可以售到四五块钱。这一千株的苗如果管理得好，每株能产五六十斤南姜。   但南姜与其它姜不同，很难在当年收成，从种植到成熟要经过两三年，这时间差，足以让价格出现难以预估的跌宕。   一般来说都是这样的规律：某年南姜在市场上能卖出一个好价钱，于是就有一批人加入种植，那必然可以想象两三年后南姜的出产量很大，供大于求，于是价格又跌得很低。所以本来抱着大赚一笔的希望，两三年后却赔得很惨，这样的事经常发生。   李军民说他当时种的一千株南姜苗，粗略计算每一年需要花的费用如下：除草的人工费用一千元，肥料一千元，种植看护的人工费一千元，三年就是六千元，挖的时候，每人每天挖两百斤，如果工钱以每人每天一百五十元算，两万斤的工钱就是一万五。   那一年因为南姜产量巨大，每斤南姜的价钱低至一斤一块多钱，所以李军民种植南姜那几年，扣除相关费用，算下来就等于是白忙活了几年。   后来李军民就很少大规模种植南姜了。但葵山村的其他村民还是时不时有人种植。最近几年，南姜出现了一种病害，经常整片枯萎，农户们暂时没有找到应对的办法。      南姜：英文名为Galangal，植物界；被子植物门；单子叶植物纲；芭蕉目；姜科；姜族；山姜属；红豆蔻种。   和其他姜科植物一样，叶片上有横出平行脉，叶柄基部下延，互生。它有着匍匐、块状的根状茎，看起来像一块老树根，农户经常嫌弃它挖起来特别麻烦，比一般姜更深，更多的沟壑，还要出动镰刀来切割根部。挖出来后的南姜也要费更多工夫消除藏污纳垢或者把腐烂部分做些雕削。   每年五六月份是开花季节，南姜开花非常美，是白色的穗状花序，花香不浓但很清新。成片的南姜花，是它作为一个经济作物之外，被人忽视的审美价值。   《农桑辑要》一书中，在姜这个条目上做如下介绍：   姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善。三月种之。先重耧耩，寻垄下姜。……芽出后，有草即耘。渐渐加土；已后垄中却高，垄外即深。不得并上土。锄不厌频。   从这一大段介绍，我们大致可以总结出姜科植物的一些特点：适宜白沙地，山地肥沃疏松、排水良好的砂质土壤最为合适。土壤应经常保持湿润或靠近水源。黄河流域不适宜种姜。   这些特点，基本也是南姜的特点，只不过南姜仿佛是姜的升级版，形象比姜更桀骜，味道比姜更辛辣，成熟的时间也比姜更久。      南姜，带有浓浓潮籍色彩的食物，以气味强化自己的存在。它的气味来源是在根茎含有的芦苇姜素(Galangin)、山柰素(Kaempferide)、擗皮素(Quercetin)及挥发油。   人类从嗅觉得到的资讯，丰富得我们自己都难以解释。   这也许是某种动物本能，动物借气味判断和掌握着它们的生存环境，树木、植被、石头、沙土、花、草、河流、海水……动物本能让我们记得这些事物的气味，以及与之伴随的情境，还有与之链接在一起的回忆和情绪。   德国作家聚斯金德的代表作《香水》描述了一名嗅觉过人的天才格雷诺耶，小说里有一段关于幼年的他的描述：   在三月的阳光下，他坐在一堆山毛榉木柴上，木柴受热发出劈啪声。这时，他第一次说出“木头”这个词。在此之前，他看见过木头不下一百次，也上百次听到过这个词，他也了解它的词义，可是木头这东西并未引起他足够的兴趣，促使他花点力气说出它的名称。在三月的那天，他坐在柴堆上才说了出来，当时那堆木柴……最上面的木柴散发出烧焦的甜味，木柴堆深处散发出苔藓的气味，而仓库的云杉板墙遇热则散发出树脂碎屑的香味。   格雷诺耶是根据气味来说出事物的名称的。他极端化地形容出气味对于人类的特殊吸引力。   据说农耕发展之后，膳食也跟着彻底简化，于是我们的祖先也想尽办法为我们的味蕾和鼻子带来更多的体验，其中一种做法就是使用风味特别强烈的植物部位。香草和香料的产生就是基于这个原理（下图为南姜末）。      遗憾的是，在所有的香料香草中，南姜并没有更多地为人所知。   对于潮州人如此重要的一种灵魂食物，它的名声却是封闭的。外地人可能很难领略这种食物的微妙魅力，他们甚至很难将它和普通的姜分开。但对潮州人来说，姜和南姜，是完全不可互相替代的东西。   这几年潮州粿条店比较有名，不少粿条店开到外地。比如广州就有不少“潮州粿条店”，如前文所说，正宗的粿条汤会放南姜末，但很多外地人表示受不了这种特殊食材的特殊口感，南姜末干燥细碎，有点类似极细微的木屑，所以不少外地人吃“潮州粿条汤”的时候，会特意要求不要放南姜末。   美国生态人类学家尤金·安德森写了不少有关食物之生产与消费的论著，探讨人类如何利用、分类和认识他们的资源，其中有一本叫《中国食物》。在书中，他提出，中国食物的烹调比亚洲其他大部分地方更少使用香草和调味品，但调味品的目录并不小。中国土生土长的香料则说上几句——   他说到八角、花椒、桂，还有几种香草。并说道：“作为调料，没有一种比大豆的发酵物和蒜更重要”；“调味品分量小，通常由几种味道浓烈的东西组成，其中最多的是发酵的大豆制品、生姜以及蒜和葱。”   我注意到，书中提及的调料品，在葱蒜的名下细谈到了冬葱、红葱、韭葱、细香葱，甚至还有蕌头，但是，南姜却没有在此书中出现。而在百度百科上，关于南姜一项也写道：   古埃及时代，南姜被用作为烟熏材料。中古世纪时在欧洲，被作为药材与辛香料使用。直至今日，南姜仅余潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。   

  11月04日　
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  “潮汕牛肉”小吃花样多 技能比拼促传承

  潮汕牛肉是潮汕饮食文化的重要符号，由其延伸出来的潮汕手捶牛肉丸、炒沙茶牛肉、湿炒牛肉粿条等，都是知名度颇高的经典名小吃。为进一步弘扬潮汕饮食文化和非遗技艺传承，今年的汕头人才周活动，特别开展了“潮汕牛肉”小吃技能大赛，助力打造一支厨艺精湛、素质优良、注重传承的“潮汕牛肉”烹饪人才队伍。    2022年汕头市“潮汕牛肉”小吃技能大赛由市人社局主办、汕头技师学院承办，今天上午在汕头技师学院金新校区启动。一颗爽口弹牙的牛肉丸怎么来的呢？选好牛肉是第一步，手工捶打则是关键。参赛的大厨用两根约三斤重的方形铁棒，左右开弓，连续捶打，直到肉浆粘手不掉。成品的牛肉丸由专家从色泽、弹性、形态组织、滋味、杂质等进行品鉴打分。    比赛现场，参赛的厨师们用“潮汕牛肉”大做文章，牛腩煲、牛肉卷、牛肉石榴球、香煎牛肉粒、牛肉春卷、牛肉酥饺等，从菜品到摆盘，大家都下足心思。    本次技能竞赛分工匠组和新秀组，要求参赛选手运用潮菜烹饪技法，选用优质牛类食材，独立完成三道具有广东岭南文化以及潮汕传统饮食风味的“潮汕牛肉”小吃。除了制作牛肉丸，两个组的指定菜品分为炒沙茶牛肉和湿炒牛肉粿，自选菜品则由参赛选手自行烹制一道创意潮汕牛肉小吃。 本次赛事为选手们提供了交流技艺的舞台，同时通过赛事更好推广潮汕美食文化，传承匠心美味，讲述潮汕韵味的美食故事。    今天的活动现场还举办“非遗文化校园行”特色活动、汕头技师学院与广东潮剧院“潮菜+潮剧”战略合作协议签约仪式、汕头市第七批非物质文化遗产代表性项目“汕头果蔬雕刻”揭牌仪式，并举行“潮汕牛肉丸”非遗讲座。

  11月01日　
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  实地考评！“潮汕牛肉”特色小吃推广示范店认证正进行

    为更好推广弘扬“潮汕牛肉”美食，日前，我市启动了“潮汕牛肉”特色小吃推广示范店认定工作，得到社会各界的广泛关注，不少牛肉餐饮店纷纷积极参与。目前，认定工作已进入实地考评阶段。那么，入围的餐饮店有什么特色呢？一起到一些店面去看看。 参与本次“潮汕牛肉”特色小吃推广示范店认定的，分小吃火锅店和粿面饺店两类。前几天，经过书面初审后，认证工作进入了实地考评阶段。在市区翠园，评审组一行就去到一家老字号牛肉丸店考评，这家店主打手锤牛肉丸，参评的是“潮汕牛肉”粿面饺店类。在现场，经验老道的师傅坐在木砧板前，手执方形铁棒，反复捶打牛肉，这样打出来的牛肉丸Q弹爽口，嚼劲十足，再配上粿条汤，芳香四溢，很是诱人。    实地考评环节，评审组主要从店家的经营能力、质量管理、品牌建设、人力资源建设几方面对进行考评。评审组由市人社局牵头，成员由市税务、商务、生态环境、市场监管、消防救援等部门的工作人员及相关专家组成。    潮汕牛肉闻名四海，牛肉火锅更堪称一绝，是许多市民游客的“至爱”。此次认证工作的一个大类，就“潮汕牛肉”小吃火锅店。在这家牛肉火锅店，只见切肉师傅不紧不慢，手指轻盈翻飞，很快就切出一盘盘鲜嫩的牛肉，而店内，食客则大饱口福，尽享“潮汕牛肉”的鲜香与爽口。根据考评项目，评审组也对这家店进行了详细评审。    据了解，本次“潮汕牛肉”特色小吃推广示范店认定工作，共有来自金平、龙湖、澄海的多家餐饮店经过书面初审，进入实地考评阶段。接下来，评审组将根据书面初审成绩和实地考评成绩计算总成绩，确定拟入选对象，再进行社会公示，获得认定的单位，将获授“潮汕牛肉”小吃推广示范店牌匾，并获得资金奖励，其中，“潮汕牛肉”小吃火锅店类，每个给予6万元的奖励；“潮汕牛肉”粿面饺店类，每个给予4万元的奖励。

  10月30日　
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  激发爱国情怀！潮阳“双忠信俗”被列入市级非遗项目

     在潮阳，“双忠信俗”寄托着敬仰忠烈的感情，贯穿着忠义报国的核心。不久前，潮阳市公布第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，其中，“潮阳双忠信俗”榜上有名，这对于弘扬“潮阳双忠信俗”，激发群众爱国情怀，有着重要意义。    “双忠”指的是“来自北方的忠勇人士”张巡和许远，也称“双忠公”。据史料记载，唐至德二年，即公元757年，时任河南节度副使的张巡与睢阳太守许远，率领睢阳城，也就是如今河南商丘的军民，与安禄山叛军展开一场殊死的战斗，死守睢阳达10个月之久。最终因寡不敌众，睢阳失守，两人也为国殉难。    “安史之乱”平定后，唐肃宗下诏立庙祭祀张巡和许远，从那以后，“双忠公”忠义报国的事迹和精神得到广泛传扬。另据《潮阳县志》记载：宋熙宁年间，潮阳人钟英入朝进贡，途经河南睢阳，谒双忠庙，遂请“双忠”香火至潮阳，后建东山“灵威庙”进行奉祀，民间遂有“‘双忠公’生保睢阳，死佑潮阳”之说。    唐宋八大家之一、潮州刺史韩愈曾作《张中丞后传》，以褒扬“双忠”精神，而韩愈也曾到过潮阳，深得民众敬仰，“双忠公”也因此深受潮阳民众敬仰。从古到今，潮阳大型的“双忠公”纪念活动，都少不了举行文艺游行、文艺演出等活动，也催生出富含地方特色的潮阳优秀民间艺术。    近年来，潮阳双忠文化服务中心经常利用“双忠”纪念日举办民俗活动，还在重大节日组织开展潮乐潮曲等演出，寓教于乐，活跃群众的文化生活。同时还多形式宣传，使潮阳双忠信俗成为连接海内外潮人的重要桥梁。近期，“潮阳双忠信俗”入选第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。    此次第七批市级非物质文化遗产代表性项目，共有58个，涵盖民间文学、传统舞蹈、传统戏剧、曲艺、传统体育游艺与杂技、传统美术、传统技艺、传统医药、民俗9个类别，覆盖我市六区一县，地域文化特色浓郁，具有很强的历史、文学、艺术、科学价值。截至目前，我市列入市级以上非物质文化遗产代表性项目名录的项目共160项，其中列入省级以上项目51项，列入国家级项目14项。

  10月29日　
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  舞出精气神 守住故乡情！动物舞蹈之乡的延续和坚守

  鼓声急促，锣钹铿鸣。配合激昂的鼓点，两只身披五彩鳞甲的“麒麟”在空地上翩翩起舞，时而口吐火光，时而踩着彩球，灵巧地辗转腾挪，甚是壮观。近日，在汕头市澄海区莲下镇建阳村惠祖祠堂，建阳麒麟舞队重温了表演舞步。 澄海区莲下镇建阳村麒麟舞队重温表演舞步 鼓声停止，两头“麒麟”脱下装束，高高低低的少年露出身来。“戴上麒麟头，听着大锣鼓的一瞬间，我就感觉非常兴奋。虽然现在很少有机会出去表演，但因为热爱，大家还是会时不时训练一下。”麒麟舞队负责人陈章伯说，建阳麒麟舞是在狮舞的基础上演变而来的，经过改良，融合了武术、舞蹈、音乐和工艺美术等传统文化。 戴上麒麟头，舞者只能从嘴巴看到外面 麒麟舞只是澄海民间动物舞蹈的一种。在《中国民族民间舞蹈集成·广东卷》中收录的汕头民间舞蹈共计20项，澄海占了9项，其中8项为动物舞蹈。汕头市级以上非物质文化遗产项目“传统舞蹈”共计7项，澄海占了3项，且全部为动物舞蹈。可见，澄海是名副其实的“动物舞蹈之乡”，多彩的动物舞蹈也是澄海一张靓丽的艺术名片。 作为韩江下游出海口，澄海是“红头船”的故乡，更是古代海上丝绸之路的重要节点。清光绪年间，澄海游神赛会之风极盛，各种各样的民间节目竞相出现，诞生了很多以动物为主题的民间舞蹈。有蜈蚣舞、鳌鱼舞、双咬鹅舞、龙舞、狮舞、麒麟舞、鲤鱼舞、龙虾舞、骆驼舞等十多种，种类之多令人赞叹，且形式多样，富有极高的艺术性和地域性。    澄海澄华小学通过强化艺术教育，开展蜈蚣舞进课堂活动    澄海莲下许厝村龙虾舞团的队员们在排练舞步 每到游神赛会，龙、狮、凤，甚至牛、马、鹿、鸡等动物舞蹈齐齐出动，各乡各里争奇斗艳，颇有“斗舞”意味。年轻人以加入村里的动物舞蹈队为荣，使尽浑身解数只为博得满堂喝彩为村里争光。 近段时间以来，我们把镜头对准了澄海动物舞蹈，并相继走访了其中四种。舞蹈本身的磅礴、造型道具的精致、民间艺人的淳朴、表演及传承的不易都给我们留下了深刻的印象。 训练及表演时，艺人们多是眉飞色舞，扛起沉重的道具，进行流畅轻盈的舞蹈毫不含糊。但当我们坐下来，聊到时下的发展及传承，他们却皱起眉头，眼中流露出些许迷茫。“这几年表演机会太少了，没办法。” 动物舞蹈中，庞大而精美的道具是特点也是亮点。拥有着动辄几十上百斤的躯干，各式细致入微的装饰，每次舞蹈后都产生不同程度的损耗。这不仅考验着艺人们的匠心，也考验着他们的财力。 幸运的是，坚韧的澄海民间艺人顶得住困难也扛得住压力，困境中仍在坚持传承及训练，他们深知，这种难能可贵的坚守背后，是一门本土艺术生命的延续。舞的，是澄海人不怕困难、开拓创新的精气神；守的，是代代传承、生生不息的故乡情。

  10月28日　
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  乡村工匠 | 余壮忠：传承古法再创新 卤鹅做出“大文章”

  内容提要 preview潮汕卤味，味甲天下，其中又以卤鹅最具代表性，逢年过节，饭桌上总少不了一盘卤鹅，“剁盘鹅肉请人客”，几乎成了潮汕人热情待客的习惯。在民间，不少人也掌握了独特的卤鹅技艺。今天，我们就一起走近卤鹅专业工程师余壮忠，他是卤鹅制作技艺市级非遗传承人，专注卤鹅30多年，既传承古法手艺，又通过烹制方式、调料配置等内容创新，让传统卤鹅迸发出新的华彩，将卤鹅做出了大文章。    走进澄海区泰安路“日日香”鹅肉饭店，一只只狮头鹅悬挂在橱窗内，阵阵卤香扑鼻而来。店员迅速将全鹅分切为鹅头、鹅翅、鹅掌等部位，一盘盘色香味俱全的卤鹅，让每个食客赞不绝口。    鹅肉饭店的掌门人，是47岁的余壮忠，他出生在卤鹅世家，爷爷在泰国从事卤味生意，之后将手艺传给他父亲，他从小就闻着卤香长大，很早就对卤鹅工艺了然于胸。    1993年，余壮忠接替父亲，自主经营卤鹅，在澄海城区开设潮汕卤鹅店。为提高卤鹅技艺，他还登门拜师，成为市卤鹅技艺第五代非遗传承人。    此后，余壮忠又创建狮头鹅养殖基地，成立卤鹅管理有限公司，并组建卤鹅技艺研究小组。余壮忠说，卤鹅的每一道制作工序都十分讲究，比如选鹅，一般得选农场散养130天的狮头鹅。    卤水和香料是卤鹅的灵魂，在保留传统古法工艺的基础上，余壮忠创新秘制了“潮式鲜卤”，并精选冰糖、桂皮、南姜、香茅等十多种香料，按一定比例配制成了香料包。    卤鹅遵循古法制作，需经历“三吊三浸”。卤水汤锅加热后，放入适量的香料包，用猛火煮沸，将准备好的鹅倒入锅中，约15分钟后，用铁钩将卤水中的整鹅吊起，这是“第一吊”。    卤制的过程，还需特别注意火候，才能使卤汤的精华渗入每一寸鹅肉，而不破坏鹅的肉质。要卤制出一只浓香四溢、色泽诱人的卤鹅，大约需要2小时。    余壮忠说，卤鹅做好吃的，是鹅头、鹅颈、鹅胗、鹅肝、鹅肠、鹅肉、鹅掌、鹅翅，俗称“鹅八珍”。而近年来，他不断创新，调整香料配方及烹调方法，制作出更适合现代人口味的各种卤鹅菜品。    近年来，余壮忠和他的卤鹅曾多次登上央视及各省、市电视荧屏，他曾连续三年赴香港参加“潮州美食节”，受到食客欢迎；也曾赴广州参加“鹅王争霸赛”及“世界鹅王争霸赛”，获“特金奖”等荣誉。近期，他通过评审，获得2021年“乡村工匠”烹饪（卤鹅制作）专业工程师职称。

  10月27日　
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  传扬潮汕菜！汕头市餐饮业协会潮菜名厨委员会成立

      潮汕菜，声名远扬，是潮汕人共同的文化财富，也是海内外潮人舌尖上的共同记忆，更是潮汕文化的重要组成部分。为更好弘扬工匠精神，推动潮汕菜发展，近日，汕头市餐饮业协会潮菜名厨委员会正式成立，为高质量培育潮汕菜星级名厨赋能，现场还举办潮菜传统、创新菜点展示会。    潮汕菜，色香味形俱佳，以其食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而享誉海内外。本次潮汕菜传统、创新菜点展示会，展出菜点60多道，用料广泛、做工精致，充分体现了潮汕菜的独特魅力。        本次潮汕菜传统、创新菜点展示会，展出菜点60多道，用料广泛、做工精致，充分体现了潮汕菜的独特魅力。为更好弘扬工匠精神，推动潮汕菜发展，近日，汕头市餐饮业协会潮菜名厨委员会正式成立，进一步搭建行业与名厨的交流平台，促进汕头餐饮业的高品质服务，为各地潮汕菜名厨开展烹饪技艺交流服务。    现场还举行“拜师授徒”活动，潮菜名师和高徒以庄重的礼仪，展示了潮汕厨艺界尊师重教、衣钵相传的优良传统。黄振文从事潮汕菜行业多年，保留了不少潮汕菜经典菜品的制作技艺，他表示，将和爱徒们一起努力，传承、创新潮汕菜的烹饪特色，促进潮汕菜事业发展。    潮汕菜发源于广东潮汕地区，是潮汕文化的重要组成部分。其历史悠久，在海内外的烹饪文化中都占据重要位置，而这，离不开一代代潮汕菜师傅的匠心传承。

  10月25日　
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  乡村工匠 | 许少雄：碎瓷塑艺 让厝顶“生花”

     嵌瓷，是潮汕地区特有的一种传统民间工艺，被誉为“绽放在屋脊上的艺术”，多年来，一代代传承人潜心研究技艺，并付诸实践，让嵌瓷这个非遗项目焕发新生机。今天的《乡村工匠》，我们一起走近潮南成田大寮村的许少雄，看他作为大寮嵌瓷省级非遗传承人，是如何用手中的小小瓷片，将嵌瓷技艺发扬光大的。  俗话说，“潮汕厝，皇宫起”。在潮汕传统的民居、祠堂、庙宇中，石雕、木雕、嵌瓷等建筑装饰艺术的精致程度，给世人留下深刻印象。其中的嵌瓷，以绘画、雕塑为基础，采用色彩斑斓的釉彩陶瓷片，经剪取、敲制、镶嵌，制成飞禽走兽、花鸟虫鱼、神话人物等，寓意吉祥美好，有的则刻画着戏剧故事和历史传说，因此，在潮汕还有句俗语，叫“厝角头有戏出”。漫步在潮汕的大街小巷，一件件独特的嵌瓷工艺品绚丽夺目，精巧逼真。汕头存心善堂的建筑上就有嵌瓷艺术品，九条姿态各异、栩栩如生的巨龙引人瞩目，而照壁顶端的两只2.6米长、1.6米高的大麒麟，更让人赞叹不已。 存心善堂的这些嵌瓷作品，出自大寮嵌瓷省级非遗传承人许少雄之手，耗费了他几年的心血。    “嵌瓷”是国家级的非物质文化遗产项目，今年50多岁的许少雄，出生于嵌瓷世家，从事嵌瓷创作与研究已30多年。    多年来，许少雄勤学苦练，秉承传统的同时进行大胆创新，融入国画技法与壁画艺术，制成嵌瓷挂屏或摆件，把“屋顶艺术”从屋脊搬到展台，让嵌瓷这门民间艺术变得更富有内涵和生命力。如今，步入许少雄的工作室，仿佛走入一个由瓷片构就的宫殿。小小一片瓷，在许少雄的手中焕发出生机。    难得的是，在许少雄的影响下，原本在工作室里帮忙打理的妻女也逐渐爱上嵌瓷，还出了不少佳作。    由于技艺精湛，2008年，许少雄被评为大寮嵌瓷非遗项目省级传承人，他的作品，多次夺得中国工艺美术文化创意奖，多件作品被省内一些博物馆和专业机构收藏。最近，许少雄在职称评审中，获评乡村工匠民间建筑正高级职称。    为更好推广大寮嵌瓷，许少雄等非遗传承人正尝试延伸嵌瓷艺术品的功能，从原本只作为民间建筑工艺运用于祠堂、庙宇、民居，到如今逐渐制作一些茶盘、屏风、摆件等日常用品，嵌瓷从“屋顶”回归“地面”，这是突破艺术限制、拓宽大众认知的创新之举。许少雄表示，未来将进一步努力，更好传扬大寮嵌瓷技艺。

  10月22日　
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  10月20日　
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