舌尖上的“潮汕味道”
潮汕民俗——二月盛会。 喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行为。即便是菜市场里的摊贩，闲下来的时候也会按照程序泡上一壶功夫茶，慢慢品饮。 汕头老街上手工制作鱼丸的作坊。 衡山路菜市场里，各种鱼饭整齐地摆放在箩筐中。 卤水狮头鹅。 在许多北方游客的心中，潮汕菜与粤菜似乎区别不大，其实只有当你踏上汕头的土地，品尝一圈潮汕美食，才能体会到它们之间的距离犹如潮汕话与粤语的区别。 牛肉火锅中的汕头滋味 走在汕头的老街上，总能闻到别致的香味。这个1860年开埠的港口城市的建筑依稀有着西洋式风格，巴洛克式建筑与中式骑楼相互辉映，随处可见寺庙的牌坊镶着斑斓的瓷片，映衬着妈祖像，也能见到上百年的老建筑灰暗阴沉布满电线，像一位色衰的老妇。木棉树与老榕树下有布着青苔的石阶，随便一个小馆就可能是一家人苦心经营几十年的味道。 八合里是一条狭仄的小街，汕头最有名的牛肉火锅店——海记牛肉就在这条街上。海记牛肉在几年前还是一家小店，现在已经成为汕头最有名的牛肉火锅店，盘下了周边几家店铺，牛肉挂满临街的摊位，一间屋子里有两个小伙手持大锤，在一个砧板上敲打牛肉丸，牛肉已经被敲打成肉酱。 脖仁、肥胼、吊龙伴、匙仁、胸口朥、五花趾……不明就里的人不会知道这些词汇的意思，这是潮汕地区特有的叫法，指代着牛肉的不同部位。特别推荐的是胸口朥，这是牛的一小块前胸脂肪，状若黄油，特别之处是久煮不老，吃到口中酥脆无渣，满口脂香。另外还有正五花脚趾，部位具体是牛腿的腱肌，一头牛只有两小块。 通过如此刁钻的吃法可以理解汕头人的美食哲学：任有弱水三千，只选择最有口感的那一瓢。 一只狮头鹅的传说 潮州卤水就像谜一样让外地大厨琢磨不透，它不同于苏式卤水的鲜香回甜、鲁卤的咸香红润、川味的麻辣陈香。潮汕的卤水隽永而深邃，潮州大厨们掌握着一套独特的制卤技法，而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。 卤水可以做的东西很多，其中最精华的部分是狮头鹅。狮头鹅的原产地在汕头饶平，这种鹅颊肉瘤发达呈狮头，且体形硕大，被称为“世界鹅王”。潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，越老越好，最好是养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。如今，即便在潮汕，老鹅头也很难得，市场上一个老鹅头要几百元一个，因为一只鹅养的时间太长，身上的肉就老了，只有鹅头能吃。 夜糜摊上的打冷 潮州话中，宵夜被称为“夜糜”。每到夜晚，汕头大街小巷的夜糜摊就生意火爆。你可以循着香味找到一处名为富苑的夜糜摊。 这是一个长长的档口，无数种小吃和打冷罗列其上，上面有暗红的灯笼照耀，壮观而诱人。这里是潮州打冷集中地。“打冷”也是潮汕话，意思是“去吃潮汕菜”。这里是潮汕风味土菜的集合，既有卤水，也有熟食，还有腌制类海鲜以及小炒。在这里点菜用不着菜单，也无需知道菜名，只需要指指点点，旁边的伙计都清楚记下，桌子上很快摆满了种种美食。 最叫人心动的是“鱼饭”。这是潮汕地区特别的吃法，只见鱼，不见饭。新鲜的鱼用盐水煮过，保持完整的形状，晾凉了之后就是鱼饭。 夜糜摊上少不了的还有潮汕砂锅粥，各种海鲜食材放到锅里炖煮，成为一碗诱人的粥。 菜市场里的功夫茶 衡山路菜市场是汕头规模较大的菜市场，有着浓浓的人间烟火气。菜市场干干净净，能见到大量叫不出名字的鱼和海鲜，也有许多北方罕见的蔬菜与调味料，更有种类繁多的小吃。 在菜市场里，几乎每个摊位后面都放着功夫茶的茶具，闲下来的时候小贩会做功夫茶。喝茶在潮汕是所有人都精通的日常行为。与粗犷的北方人拿大杯子泡茶不同，即便是菜市场卖鱼的，也会按照程序泡茶，一点点品饮。 在菜市场里闲逛，可以买一点小吃，边吃边走。潮汕人都热情好客，看你是外地人，就会招呼你喝茶。小贩们熟练地用热水烫茶杯，熟练地“关公围城”、“韩信点兵”（这都是潮汕功夫茶的冲泡手法）。接过一杯茶，慢慢喝，就如同这里是一片奇妙的土地，其中的滋味也需要慢慢品尝。
02月11日