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  弥漫在瓷碗里的浓浓家乡情

  乡情是骨子里潜伏着的根深蒂固的情结。客居都市以后，对家乡特产的怀念寄托了我对家乡的眷恋之情。 我们浦镇物产丰富。“大井出名大粒蚶”早就载入潮汕歌谣中，还有西番薯喷喷香，浦米酒香飘四海，天港木仔、赖厝卤鹅等都是远近闻名的产品。 随着时代的变迁，围海造田之后出名的大粒蚶销声匿迹，但牛田洋青蟹却应运而生。因村外海域处于出海口，咸水和淡水交汇，半咸半淡，正适合青蟹养殖。家乡的青蟹膏红肉白，肉丝鲜美，味香清甜，富含蛋白质，可以与闻名遐迩的大闸蟹媲美。不管是清蒸还是煮粥，都叫人垂涎，使人饕餮。 其实家乡养青蟹历史已久，只是规模没有现在这样大。村中已是仗朝、鲐背之年的父老乡亲说道，在他们小的时候，家乡每年正月“营老爷”，初八轮到中信社（八社之一）营的就是“蟹安”，因中信社养殖青蟹的人家较多，希望老爷保佑青蟹养殖平安顺利，收成好。 对家乡的青蟹念念不忘，总希望能吃到家乡的青蟹，幸好市场上有一位来自家乡的大嫂，她有时会在早上带来父老乡亲讨海捕到的鱼虾，解我口馋。大嫂卖的是些杂鱼，大小不一，或多或少。有时几条“狗母”，几尾“沙尖”，有时鲫鱼，有时虾子，间或有些许还不停舞动足子的“虾姑”，偶尔还有一二条“杜龙”……真是“鱼龙混杂”呀。大嫂卖的鱼虾不多，鲜活，不加冰，总用水给它们泅着，常未到晌午就卖完了。大嫂做生意没有固定的摊位，只随便在路边找个地方摆，所以我得早上上市才能买到，偶尔还能买到一、二只青蟹，煮一碗家乡的蟹粥犒劳自己。 煮蟹粥很简单，洗净、切块，等米粥要熟时放进去，加少许青葱、姜丝、食油等佐料，很快的红绿相间、色香味俱全的蟹粥就呈现在眼前，可以大快朵颐了。 小时，家乡有不少人讨海为生，傍晚时分他们纷纷背上大鱼篓，拿着楫子，徒步去海里网鱼，天发亮时纷纷返回家里。我们宅院里就有一户人家以捕鱼为业。清晨他们满载而回，把鱼篓里的鱼虾倒到大木桶里，那情景我们小孩子最爱围观了。小孩看到许多鱼虾从鱼篓里倒出来就会情不自禁地叫起来，蟹子张开两只大钳足在桶里迅速地爬行，我不时会担心蟹儿爬出来——这担心常常是多余的。邻居会先把个大的蟹捉出来用两根干稻草迅猛地卷成绳子捆绑起来，看我们围观，剩下偏小的总要问我们要捉哪只去玩，我们便会要那些张牙舞爪动作伶俐的。他们怕孩童们被钳伤就把钳足折掉，我们再找根麻线绑着，然后放到地上让它横行，我们拉着绳子不让其跑远，有时几个孩子还比赛看谁的蟹爬行快。如果是小蟹子，就拿个器皿放到里面观看。后来呢，它们都慢慢死掉，扔了。当然，偶尔还有造型奇特的各种海螺和贝壳夹杂在鱼虾里。这些，是童年生活不可或缺的一部分，已成美好的回忆。 时过境迁，如今蟹被视如珍馐，还满载着游子对家乡的眷恋。顾客少时，我会和大嫂打听家乡的近况，问一问鱼池蟹池的收成，听一听稻田菜畦的长势，说一说乡道村舍的建设，谈一谈“着甲”与重阳日的热闹……多么亲切，多么温馨，真的是“马上相逢无纸笔，凭君传语报平安”啊！（原标题：弥漫在瓷碗里的乡情）

  09月12日　
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  评薛虞畿的《海滨烈女传》

  薛虞畿字舜祥，明代嘉靖年间饶平县人，出身于书香之家，祖父薛亹、父薛雍皆是诗人。薛虞畿初为拔贡生，其后因不满朝政腐败，无意仕途，隐居于潮州城东韩山之麓，以农圃自娱，并从事著述，著有《听雨篷稿》和《春秋别典》二书，还撰有《海滨烈女传》一篇。 自明朝永乐至嘉靖年间，由日本封建主、武士、浪人和商人组成的倭寇强盗，不断侵扰我国东南沿海地方，烧杀抢掠，强奸妇女，无恶不作，嘉靖年间倭患尤甚。薛虞畿是一位有学识和有民族意识的人，虽也过着隐居生活，但仍关心百姓疾苦，对当时倭寇在潮州各地肆虐的罪行万分愤恨。他根据当时“诸故老、儒生所闻见，及同难者所目击幸脱须臾无死而述之”，有根有据地整理撰成一篇《海滨烈女传》，其内容既有概述，又记载一些潮州妇女为反抗倭寇掳掠和污辱而至死坚贞不屈的事迹。这篇《海滨烈女传》，堪称是倭寇掳掠和残杀潮州妇女的一件铁证。薛虞畿还赞扬口述不少潮州烈女与倭寇作斗争情状的故老、儒生和同难目击幸脱者，“其人盖亦义激于衷，不欲终泯其烈，而十数女者或借以有闻耳。” 薛虞畿在《海滨烈女传》中，所记载的倭寇掳杀潮汕妇女，以及潮州烈女为反抗倭寇掳掠和污辱而至死不屈的主要事例有： 嘉靖三十七年（1558）,倭寇侵扰饶平黄冈和澄海莲阳（今汕头市澄海区莲上、莲下镇）时，“女妇被执累累如贯”，其中“莲阳人陈思鸣及其女皆被倭所执，思鸣尽与倭金，冀脱女与己也。倭释思鸣，执其女以行。思鸣夺其女，倭奋刃杀思鸣，女坚抱父尸不肯去，倭并杀之。” 嘉靖三十七年（1558）冬，倭寇陷饶平县黄冈堡，“陈懋之女被执，倭欲污女，女不从，骂声不断，倭遂杀之。” 嘉靖三十九年（1560），“倭寇入海阳县银湖村（今潮州市潮安区龙湖镇银湖村），有一吴姓女妇被执，倭视其色殊绝，献之酋长。酋长喜甚，令浴入侍，女骂声不绝，酋长奋刃断其臂，骂益厉，乃杀之。” 嘉靖四十年（1561），“十一月八日夜半，倭陷汫洲砦（今饶平县汫洲镇），民罹锋刃者千数，女妇累累被执其间。”“有一女妇在黎明时被倭执，被刃挟以行，哭且骂，遇持木首触之，冀速死，倭挥刃刈其腰，斩若蕉焉。” 嘉靖四十一年（1562），“倭侵扰海阳县（即潮安县），邑弟子洪兆享之妻卢氏被执，卢氏不肯行，倭寇鞭以刃，卢氏扑地不起，倭三搠其腹，使卢氏惨死。” 从薛虞畿的《海滨烈女传》所记载，我们可以清楚地知道明朝嘉靖年间倭寇在潮汕各地掳掠和残杀妇女的手段，是十分卑鄙和残酷的;当时潮汕不少烈女至死不屈反抗倭寇污辱的气节，是很高贵的。薛虞畿在《海滨烈女传》中，记载当时倭寇在潮州各地掳掠和残杀妇女的历史事实，有力地揭露了其时倭寇的残暴罪行，为后人留下了珍贵的历史资料，其可贵的民族精神和爱憎分明的态度，是很值得赞扬的。（原标题：评薛虞畿的《海滨烈女传》）

  09月12日　
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  汕头首现清代红头船“分家书”

  红头船相关的实物和文献一直比较罕见。一次偶然的机会，汕头市一位“80后”收藏爱好者发现了一张清代嘉庆年间的红头船“分家书”。文史专家从契约上所列姓名等线索入手，成功找到了两百多年前那位船主的后人。这一发现尚属首次，文史专家称对于研究红头船的家族经营模式有很高的资料价值。 发现清代地契“夹带”红头船契约 网友“青蛙探险”在微博公布了一组红头船“分家书”的照片，引起不小的关注。据了解，“青蛙探险”原名叫丁烁，是“80后”媒体人，著有《梦回潮汕》一书。他平时喜欢收藏，去年初买下了几百张清代地契，回家后发现里面“夹带”着一份清嘉庆年间红头船船主家庭的契约。 据丁烁介绍，这件契约确切来讲叫分关书、分约或者阄书，是家族分家产的约定，在这份分家书里，“生意”写成“生理”，“对半均分”写为“对畔均分”，都具有潮汕方言的特点，基本可以确定是潮汕族群的物件。 考证“绳字辈”锁定樟林古港 记者看到，这张泛黄的红头船契约宽43厘米，长48厘米，附有十多人的花押。契约讲的是，陈姓一家有三个兄弟，分别为绳课、绳岳、绳安。二哥陈绳岳结婚后还没孩子就去世了，大哥陈绳课的儿子陈会沛继承其二叔绳岳的遗产。绳课等三房子孙兢兢业业，继承父业。红头船盛发号和先利号是家族经营的商船，往来天津和潮汕之间，做大豆等生意。但怕日久事繁有争议，母亲便在多名亲戚的见证下，把商船的股份和货物重新分配给三个房头。 中国社会科学院博士后陈景熙、澄海文史专家陈孝彻对契约进行考证。他们经过一番查阅和考究，发现分家书的见证人有9位，他们都姓陈，且辈分中带有分关中屡屡出现的“绳”字辈分。他们表示，“绳”字辈使人联想到樟林古港新围天后宫中，釉陶龙凤窗上捐题铭文“沐恩信生陈世荣偕男绳帅仝喜捐”，并由此推测，该陈氏家族很可能就存在于樟林古港附近。 寻访银砂村里有船号命名的巷子 很快，他们在澄海溪南《陈氏恪斋公世系》一书中找到线索，陈孝彻表示，“有可能契约的主人一家的后代还在澄海溪南镇银砂乡。”不久，便传来喜讯，“我们找到了！” 记者跟随他们来到澄海溪南镇银砂村采访。银砂村的老房子鳞次栉比，古韵犹存，有关先辈航行红头船的故事仍在街坊中流传。如今，这里还保留着以红头船“开利”号命名的巷子“开利巷”，据说，“开利号”是陈姓家族后来拥有的另一艘商船。“开利号”巷中一侧是船主陈其益的住宅，一连三座“儒林第”，另一侧是陈其益的货仓“糖房”。开利巷附近，尚有陈其益建的供奉其祖陈长许的“长祖家塾”（当地俗称“三山门”）。 在小巷深处住着一位82岁的陈姓老人，而这位老人正是红头船船契约主人陈绳岳的第六代裔孙。他很激动地展示着家藏的宝贝：一个青色的米缸，“这个米缸是我家先辈的遗物，是当年在红头船上用来装米的。”如今，老人依然用这个米缸装米并视为珍宝。而另一位，95岁的陈婆婆家藏有盐木轮子，据其所说，是“开利号”红头船上用来绞缆绳的工具。 专家首次发现，价值和意义重大 在“南澳一号”与海上陶瓷之路学术研讨会上，由中国社科院博士后陈景熙、学者陈孝彻、丁烁三人向大会递交的学术论文《红头船主“分关”考:红头船运营与家族制度维系》，在学术界引起不小反响。 陈景熙博士表示，清代嘉庆年间是红头船的全盛时期，红头船的实物和文献本身就很少，该契约是目前为止发现的唯一存世的红头船契，也是铁证，证实红头船主家族的股份制运营模式。 他介绍说，“这件契约对研究红头船家族的经营模式有很高的资料价值。此契约表明，红头船主家族在不可避免的分家析产的同时，确保了家族财产的相对集中，期望子孙受惠，恢宏世业，不仅以股份制的运营模式维持并发展红头船的运销业务，也在利益均沾的前提下，维系了家族制度。”（原标题：清代红头船“分家书”首现）

  09月12日　
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  潮汕酿酒历史由来

  自古以来，一谈起酒的话题，就会引起不少人的兴趣。酒是什么时候进入人们生活的？相传在新石器时代晚期就有酒的出现，那是远古的人们在劳动中发现了发酵的果类和谷物带有一种酒味的浆液，取而饮之，其味甘美。从此，先民通过不断的实践掌握了果类和谷物发酵、糖化的原理，进而发明了酿酒技术。至于谁是酿酒的祖师爷，有多个不同观点，但多数倾向“始于杜康”，东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”，不管对否，中国酿酒这门独特工艺已有五千年的历史了。那么，潮汕地区民间酿酒又始于何时呢？笔者通过《潮州史志》获知：潮汕酿酒始于唐宋时期，同样有着悠久的历史。 古代酿酒作坊散见民间 早在北宋年间，著名文学家苏轼在《与邓安道书》中提及：“潮州溪酒，也有佳者。”《苏轼文集》卷六十中也有“宝积行，无以为寄，潮州酒一瓶……”的记述，相传元符元年（1098），苏轼被贬海南岛儋州期间，潮州人王介石与晋江许珏（潮州人）请苏轼品尝他们自己酿造的米酒，苏轼为表达谢意，写下这篇《酒子赋》（又名《稚酒赋》）相赠，其叙言记载了古代潮州地方一种酿酒法：“南方酿酒，米大熟，取其膏液，谓之酒子，率得十一。既熟，则反之醅中，此谓稚酒。而潮人王介石，泉人许珏，乃以是饷余，宁其醅之漓，以蕲予一醉。此意岂可忘哉，乃为赋之……”这里所提及的潮人王介石，善于酿酒，而此时的潮州府已盛产黄酒。为何叫“黄酒”？黄酒属米酒，是以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类粮食酿造的黄酒颜色不同，有米色、黄褐色或红棕色。历史上，潮汕本土酿造的黄酒，主要原料是大米或糖，后来也有用番薯。古老的酿造方法是将大米炊熟成饭，置入酒饼酝酿，约10日发酵，后入釜蒸。釜上盖激桶，桶旁凿孔嵌入锡制的鱼肠管，蒸汽在管中遇冷凝结为酒液滴出。因制作原料异同，故有米酒、白酒、糖酒之分。划归潮州府管辖的兴宁县，早在唐代当地特产的珍珠红酒就已很有名气。明武宗正德十一年（1516），江南才子祝枝山任兴宁知县时，曾雇请民间酿酒师开设“珍珠红烧坊”，从此，在兴宁得以传承。 进入清代以后，潮州府城及各县城以及庵埠、浮洋、归湖等乡镇开设酿酒作坊己十分普遍。《民国前的广东食品工业》载：潮州府较为出名的潮州糯米酒“状元红”、彩塘吴天合号“老红酒”、兴宁老酒均为广东黄酒的大宗酒。清末至民国期间梅县李奕兴号金鼎珍珠红也较为有名。值得一提的是潮阳的“萧广丰泰”酒坊。道光年间，潮阳县和平乡人萧香谷在山东烟台为官四品，因为为人正直，乐善好施，颇受百姓爱戴。他平素文武兼修，深研岐黄，喜欢收集民间医药良方，先后获道教异人传授秘方、秘法多项；又得改邪归正之江湖人士报恩赠献“贼方”。道光二十八年（1848），萧香谷告老还乡。咸丰元年（1851）便在和平中寨米市内开创“萧广丰泰”祖店，利用收集到的秘方，与两个儿子初创药酒坊。当时状元华世奎饮过之后，对此酒大加赞赏，提笔为萧家铺号题下“萧广丰泰”的牌匾。创立酒坊后，萧氏家族酿制的长春药酒采用上等药材，药香饱满、诸味谐调、风味独特、功效明显，很快便行销国内各地，远销南洋诸国。时至今日，还有市民清楚地记得当年“萧广丰泰”出品的药酒商标上的两行字“铺在和平中寨米市内开张”。光绪十六年（1890），潮阳和平福善村（今凤善）人范友龙也在和平大街开设“广德泰”药行。相传药行开张后，范友龙曾出手救治一位病倒路旁的老僧，得老僧授一药酒秘方。老僧法号“宝麟”，其实并非真病，自知在世时日不长，故以装病方式，寻觅传承秘方的有缘人而已。范龙友根据秘方，以正高粱酒或纯米酒浸制出来的药酒，有壮元阳，强腰膝，驱风湿，补气血的特殊功效，将其命名为“长春药酒”。为纪念宝麟和尚的恩德，特取一个“麟”字作为长春药酒的商标。光绪年间，进士、法部郎中范家驹（和平福善村人）曾带上“广德泰”长春药酒上京进贡，慈禧太后饮后，大加赞赏，特赐“饮之太和，岁岁平安”匾额。有后人撰写嵌名联赞范友龙曰：“友善和颜布广德，龙泉美酿号长春”。广德泰酒坊后来又生产出大补酒、史国公药酒、三蛇酒等，并先后在汕头、澳门、泰国设厂。 清咸丰年初，汕头酿酒业已兴起。清光绪二十六年（1900），有商人在汕头创建顺成酿酒厂，之后商人余某建“成春号”酒厂，皆是用红糖水（红酵）酿酒。继之客籍人创设“仙东酿酒厂”，开始用米酿酒，产品销路甚旺。此后，在汕头埠又先后出现了春阁、西园、谦裕、顺丰、海东、陈裕泰等酿酒作坊，其中以西园酿酒厂规模最大，其资本雄厚，货真价实;陈裕泰酒庄为纯正庄米酒，颇受市民喜欢。 民国时期是潮汕酿酒的旺盛期 进入民国之后，潮汕酿酒业发展迅速，酒厂竞相创设。综合《民国时期的广东酿酒工业》以及《汕头市志》介绍，民国二十二年（1933）汕头市区产酒的厂、店有64家，其中以仙东、西园、陈裕泰、海东、杏园等店号规模较大，生产的品种有高粱酒、玫瑰酒、五加皮、长乐酒、双花酒、红酒、糯米酒等，仙东酒社的产品国内销至上海、厦门、广州，还远销至新加坡、槟榔屿及香港、澳门等地。其他县，如潮阳县，有酿酒小作坊约300家;揭阳大小酿酒作坊90多家;饶平县黄冈镇酿酒坊也达几十家。本地最早采用机械新法制酒的厂家是民国十三年（1924）由当地人张季熙在揭阳县古沟创办的耆园酒厂，酿酒主要原料用番薯，酿出的酒味醇甘美。该厂还有用菠萝酿酒的，但产量不多。民国十五年（1926）之后，又出产“雄狮”牌酒精。同一年，原在潮阳和平的萧广丰泰酒坊也迁入汕头埠，在商平路、德兴路两处设店经营。民国二十四年（1935），广德泰药酒第二代传人范伯谦在商标局注册了“龙麟”牌商标，继而又在泰国政府注册，获得了在泰国的专卖权。民国三十六年（1947），揭阳华清建成华兴酒精制造厂，拥有5台蒸酒机，是揭阳第一家较大型的酒类生产厂。 至民国三十八年（1949），潮州有小手工业式酿酒厂商28家，其中以泉发号资本最大，办酒厂兼经营酒行。饶平黄冈有酿酒业13家，普宁有酿酒小作坊400多家，潮阳棉城有郑汉记、郑创合、林荣合、萧广丰泰、蔡顺记、和平老铺等287家酿酒小作坊。而汕头市酿酒企业（厂、酒社、酒坊）则有61家，如大同、西园、广祥泰、萧广、丰泰、天发、瑞记、广丰、朱进记、捷利、许楼山、顺丰利记、泰盛、东成再发、怡胜、东园、绵兴发、谦裕、瑞昌、张同利、顺成兴记、安乐园、春阳观、南大、嘉裕等，其中以萧广、丰泰、西园等酒坊较有名气，生产规模较大，生产的名牌酒有杞菊酒、老红酒、高粱红酒、荔枝酒、长春药酒、国公酒等。而许楼山酒坊的名气也很大，该酒坊设在永和街54号，酿制的跌打药酒在闽、粤两省都十分出名，后来其子许俊兴继承家业，改名为“许楼山俊兴药酒”。 解放后酿酒工业走向规范化 1951年前后，潮汕地区将各地私营酿酒作坊（厂）分别联合成立为酒业产制社或联营酒厂（社）。各厂（社）设备简陋落后，仅有土灶、土釜、锡鱼肠管之类的简陋生产设备，生产形式为手工操作，产品基本是白酒、红酒、药酒诸类的传统品种。 1954年，全国开展社会主义改造，将部分酿酒企业改造为公私合营企业。在汕头，萧广、丰泰、许楼山、西园等10多家酿酒作坊联并为公私合营汕头市酒厂，固定资产为人民币1.5万元，职工27人，1954年生产白酒521吨，产值60万元（1958年公私合营汕头药酒厂并入，改为地方国营汕头酿酒厂）。1955年，揭阳榕城酒联营社转为公私合营揭阳酿酒厂，饶平酒联营社转为公私合营饶平县酒厂，惠来酒业联营社转为公私合营惠来县酒厂。1956年，潮安的城关联营酿酒厂、庵埠联营酒厂、浮洋联营酒厂先后转为公私合营潮州酒厂、潮安酒厂、浮洋酒厂。普宁境内原有4000家酿酒小作坊组成的6家联营酒厂合并为公私合营普宁县酒厂，潮阳县原287家酿酒小作坊组成的联合产制社转为公私合营潮阳县酒厂，澄海县下蓬、联成、五和、苏中酒厂组成的澄海县酒厂转为公私合营澄海县酒厂。 1958年之后，这些公私合营酒厂又转为地方国营酒厂，生产纳入国家计划。生产的酒类各具特色：汕头酿酒厂生产的长春药酒是中国八大驰名海外的名酒之一，与广州的三蛇酒、北京的虎骨酒、兰州的当归酒、烟台的三鞭酒等齐名。生产的福寿酒是一种复合香型优质果酒，“花雕酒”、“双花白酒”为香型小曲酒。潮阳县酒厂的文光古塔牌长春酒选用27种中药材配以高粱酒配制而成，还推出浓香型白酒“群英大曲”。普宁县酿酒厂以生产米酒、糯米酒和果酒为主，其中的红流沙牌普宁梅酒选用岭南特产新鲜杏梅为原料，经发酵陈酿而成，其名声在外。惠来县酿酒厂的拳头产品“惠来高梁酒”，素有“小茅台”之称。澄海县酒厂的香型白酒“选庄米酒”、香型小曲酒“狮泉玉液”以及老红酒，揭阳酿酒厂的酱香型白酒“岐山大曲”，潮安酒厂的“凤城”米酒和潮州酒厂的“双凤”米酒在本地区都较有名气。（原标题：潮汕酿酒话当年）

  09月12日　
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  央视走进莱芜 潮菜大厨秀精湛厨艺

  将厨房搬到了风光旖旎的莱芜古炮台，以大海为背景，以海鲜为原料，全方位展现养生潮菜——这是近日央视七套《美丽中国乡村行——海岛行》“走进汕头”栏目组在汕头市莱芜取景的一组镜头。栏目组专门请来了汕头名厨王文成主厨，现场拍摄以海鲜为主料的潮菜制作精湛厨艺，展示养生潮菜的丰富内涵与独特魅力。 向观众展示当地健康美食，是《美丽中国乡村行》栏目的一项重头戏。为此栏目组专门邀请来了曾在今年春节亮相央视新闻频道特别节目八大菜系《掌勺人》的国际饮食养生研究会理事、成兴渔舫总厨王文成，向全国观众展示以海鲜为主料的养生潮菜制作方式(见图)。 王文成说，他在节目中推介了四菜一汤的“冰山来客”、“莱芜红将”、“龙宫探宝”、“紫气东来”、“南澳小娇”五道菜，外加他独创的潮汕海鲜炒饭用“生米炒成熟饭”。王文成说，传统的潮菜以烹制海鲜见长，讲究新鲜美味，清而不淡，鲜而不腥，所以食材的品质十分重要。多年前王文成就开始探索研究养生潮菜，他将中医养生等传统文化融入到潮菜的研究与实践中。他将养生潮菜概括为四名心得：循古法遵名师，用五行重科学，严选村精烹饪，品美食即养生。王文成表示，他希望借助央视《美丽中国乡村行》这个大平台，将潮菜推介给全国观众，展示潮菜的魅力、汕头的魅力。 据了解，《美丽中国乡村行》是央视唯一一档纯粹的乡村旅游节目。据介绍，此次“海岛行——走进汕头”预计将于9月底在央视七套播出，节目时长35分钟。（原标题：央视走进莱芜潮菜大厨秀精湛厨艺）

  09月12日　
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  揭阳陈玉怀入选山东（国际）美术双年展

  近日，记者从第五届山东文博会暨首届山东（国际）美术双年展上获悉，我市青年画家陈玉怀创作的《无相风物》、《梦回家山》、《浮山云影》、《倒像》4幅水彩画作品入选该展，是我市唯一入选画家。 据了解，此次画展由中国美术家协会担任学术主持，第五届山东文博会主办，山东省文博会执委会、山东省文联、山东省美协、济南市委宣传部、山东（国际）美术双年展组委会承办，于8月28日至9月3日在济南市“新三馆”举行，展出近30个国家的1200余件艺术精品。此次美术双年展的主题为“齐鲁青未了”，分为七大板块：“泰岱旭日”国画展、“凤舞九天”书法展、“返璞归真”油画（水彩画）展、“今日印象”当代艺术展、“齐风鲁韵”齐鲁书画名家精品展、“德艺双馨”全国及地方名家精品展、“当代新锐”新人新作精品展，为广大观众带来一场精彩唯美的视觉盛宴。（原标题：陈玉怀入选山东（国际）美术双年展）

  09月12日　
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  深圳上班族用潮汕方言民谣讲故事

  8月9日晚，以支持本地独立音乐为特色的深圳红糖罐空间将迎来一支独具风格的乐队——以潮汕话演唱民谣的懒猫乐队。主唱林子和口风琴手小雪向记者介绍，这支成立仅一年的“初生懒猫”成员均来自同一家国有企业，是一支追求自由、快乐音乐氛围的非职业乐队。 懒猫乐队成立于去年6月，成员包括吉他手兼主唱林子、口风琴手小雪、琵琶手刘芸以及鼓手谷钰，均来自深圳同一家国有企业。“其实我们都是工科生。”主唱林子告诉记者，“口风琴、琵琶的演奏者小雪、刘芸都是从小学习乐器，我们在校时都有一定的演出经验。”最初，乐队是为了企业年会成立的，每年只在企业内部演一次。“后来我们一起排练、写歌，一起讨论养猫经验，拥有同样的爱好促使我们真正成立了懒猫乐队。” 口风琴手小雪表示：“乐队名字是一个符号和象征，‘懒’是随意和简单，‘猫’一半是因为所有成员都养猫，还有一半是因为我们想像猫一样有自己的性格和特点。没想过乐队能做成现在这样，当时只是抱着好玩的心态。”虽然刚成立一年，乐队已有《过暹罗》、《猪弟兄》、《潮汕姿娘》等作品，并希望能发行原创专辑。“专辑需要积累，到了一定程度，我们会做一张专辑，希望有一个纪念。” 懒猫乐队的作品主要以潮汕话方言民谣和小清新为主，在创作上追求真实淳朴和人文关怀，在编曲上追求极简、自然。林子说：“乐队里只有我是潮汕人，其他人其实不太懂潮汕话，但这并不阻碍我们音乐的表达。” 林子告诉记者：“我们的歌曲创作分为三个部分，一是具有潮汕地区乡土文化特色的歌谣，将早期的潮汕童谣以及潮汕家乡的人和事用讲故事的形式直白地表达出来；二是普通话的部分，将现在的生活、身边的人和事写入音乐中；另外还有少量对其他歌曲的改编，这种改编对自己也很有帮助。”说到改编歌曲，小雪表示：“听歌时，我们会仔细听歌曲的每一个轨道、每一种乐器，歌曲为什么这样编，然后再放入自己的想法。” 作为一支由上班族组成的乐队，林子表示：“完全没有创作压力，喜欢做什么就做什么，不担心音乐不被接受。我们在物质生活方面比较稳定，可以不必为了生存而做音乐，所以我们的歌曲可以表达自己的观点和思考，追求真实简单和清新自然。” 近几年，深圳的小型演出市场蓬勃发展，许多独立音乐人也将深圳作为巡演的重要一站。虽为非职业乐队，懒猫乐队今年的演出并不少，他们年初就已在红糖罐空间举办过专场，并参加了红糖罐第二届五一劳动音乐节、乐野18城巡演深圳站的演出。 “深圳的小型演出场地很多，让许多独立音乐人、乐队有展示、交流的平台，观众群也越来越多。但演出场地的设备都不是很专业。”林子说，“深圳其实有很多人在做独立音乐，我们也得到了很多本地音乐机构、场地的帮助和鼓励，希望能和来自各地的音乐人多交流。”（原标题：深圳上班族自组“懒猫乐队”——用潮汕方言民谣讲故事）

  09月12日　
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  中山公园忠烈祠将开辟为“潮汕抗战纪念馆”

  中新潮汕9月5日电据《汕头特区晚报》报道，今年9月3日是我国第一个抗战胜利纪念日。昨天上午，汕头市政协文史委召开抗战胜利纪念日座谈会。记者从会议了解到，作为纪念在抗日战争中牺牲军民的历史建筑“忠烈祠”被列入第五批市级文物保护单位已完成公示程序，而汕头市政协文史委提议的将其开辟为“潮汕抗战纪念馆”工作也已报市政府审批，文史征集工作进展顺利，已收到各种文物、史料超过250件。 “修旧如旧”青瓦红墙 如今位于中山公园内的忠烈祠青瓦红墙、雕梁画栋，一扫往日的颓败。据了解，1939年6月，日寇大举进犯汕头，抗日军民英勇抵抗，在胡文虎大楼一带展开激烈的巷战。很多军民牺牲后，市民就自发收殓烈士遗体，并在中山公园里搭了竹棚，临时停放遗体。1945年日本投降后，汕头总商会向当局提议在原停放烈士遗体的地方盖一座“忠烈祠”，纪念为抗日阵亡的军民。当局批准，市民踊跃捐款，“忠烈祠”很快就建成。但未投入使用就被国民党海军部队占为司令部，解放后就成了少年宫。 去年，市政协文史委提出《关于保护四处建筑，留住汕头三段辉煌历史遗迹的建议》提案后，作为其中一处历史建筑，忠烈祠进入了更多有识之士的视线。热心华人企业家庄坤平捐资200万元用于忠烈祠修缮。在各方努力下，忠烈祠于今年7月完成基建工作，做到“修旧如旧”。今年初，市政协文史委建议将忠烈祠开辟为“潮汕抗战纪念馆”并着手准备潮汕抗日历史文史资料的征集和布展。 热心人纷纷捐赠文物 一时间，普通市民郑崇伟，抗日空军烈士后人陈任奎，民间收藏爱好者张美生、李楷瀚，已在广州生活多年的老韩纵队员杨伟等纷纷捐献出珍藏的“宝贝”。被掳劳工证件、抗战期间潮汕籍空军资料、日方在侵华期间发行的多期画报、潮汕民间抗日所用的猎枪等武器、军方及日军物资一批、华侨抗日爱国侨批一批甚至笔录的亲闻日寇侵略罪行、官家小姐参加救护队所留的战地赠言本等等，涉及的种类繁多，每一件文物、每一封史料都清楚记录了日本侵略中国、侵略潮汕的真实历史。他们或邮寄、或亲送，都把珍藏多年、布满历史印记的文物捐赠出来，目的也是让更多民众了解、认识抗日战争的史实。 座谈会上，民俗专家陈汉初提出，在忠烈祠修复后应该让文物“活起来”，可以借开辟“潮汕抗战纪念馆”的契机，将收集到的文物和文史资料编印成“小人书”，让更多青少年认识潮汕的抗日战争历史。（原标题：中山公园忠烈祠将开辟为“潮汕抗战纪念馆”）

  09月12日　
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  明清之际潮州的“海盗”与海上贸易发展

  明代嘉靖至清代康熙前期的100多年间，潮州地方社会经历了一个急剧动荡、由“乱”入“治”的历史过程，原有的社会秩序和地方权利结构发生了重大变化。 一般说来，明代后期东南沿海所谓“倭寇”和“海盗”问题的产生，直接与明王朝厉行“海禁”的政策有关。明朝立国之初，一反宋元时期政府允许、鼓励海上贸易的做法，除有限度的由王朝直接控制的朝贡贸易外，规定“寸板不许下海，寸货不许入番”，以严刑峻法禁止私人的海上贸易活动。然而，东南沿海的粤、闽、浙诸省百姓至迟从汉唐以来就一直进行着海上贸易，从中获利颇丰。 东南沿海民间非法的海上贸易活动在明代始终未曾停止。 就潮州而言，正统年间已有滨海之民“私下海通爪哇”（《明英宗实录》卷一一三）的记载；成化二十年（1484）又有“有通番巨舟三十七艘泊广东潮州府界”（《明宪宗实录》卷二五九）。至于到海外以后，利用朝贡机会，“冒滥名色，假为通事”（茅元仪《武备志》卷二一六），再回来“专贸中国之货，以擅外番自利”（《明史》卷三二三）者，也是举不胜举。当时的广东地方官员和市舶太监出于稳定地方社会、增加军需供应和贪图贿赂等各种考虑，对这种状况实际上采取了默许的态度，到正德年间“听其私舶往来交易”（《明武宗实录》卷一九四）。 嘉靖以后，情况发生了很大的变化。1521年嘉靖皇帝即位之初，重申了明初有关海禁的规定，嘉靖二年至嘉靖八年（1523-1529）一度停止广州市舶；嘉靖二十六年至嘉靖二十八年间（1547-1549），提督浙闽海防军务的朱纨进剿宁波附近“下海通番”者聚集的双屿港，上疏揭发浙闽势家通倭谋利，又追击海上私商和葡萄牙人于福建诏安之走马溪，大获全胜。这段时间，正好发生于中国东南沿海地区商品货币关系空前发展，商人和地方势家力量增强，社会组织和社会权利结构正在“转型”的关键时期，从而引发了长达百年的东南“海盗”之患。正如嘉靖四十二年（1563）福建巡抚谭纶所奏：“今岂惟外夷，即本处鱼虾之利，与广东贩米之商，漳州白糖诸货，皆一切禁罢，则有无何所于通，衣食何所从出，如之何不相率而勾引为盗也？”（《谭襄敏公奏议》卷二）嘉靖后期开始，能够自由来往于海上，并操有实际海上利益的，绝大多数是违法犯禁的武装，其中又以漳潮海盗牵连最广，影响最深。 在双屿港被明朝军队剿毁以后，位于闽粤交界海面的南澳岛，逐渐成为新的非法武装贸易据点。南澳岛“旧番舶为患，洪武间奏徙，遂虚其地，粮因空悬”（嘉靖《潮州府志》卷一）。这个“幅员三百余里”，距大陆仅10余海里的岛屿，从明初开始就没有任何官方机构管理，也没有编入里甲、交纳赋税的“编户齐民”，从而成为海上走私贸易的理想场所。据《东里志》卷一载：“（南澳岛）惟深澳内宽外险，有腊屿、青屿环抱于外，仅一门可入，而中可容千艘。番舶、海寇之舟，多泊于此，以肆抢掠。……长沙尾，西跨南洋，近于莱芜澳，为船艘往来门户，海寇亦常泊焉。”日本商人亦来此贸易，“定期于四月终至，五月终去，不论货之尽与不尽也。其交易乃搭棚于地，铺板而陈所置货物，甚为清雅。刀枪之类，悉在舟中”（郑若曾《筹海图编》卷三）。 以南澳为根据地或在这里有较多活动的，包括了嘉靖年间漳潮地区所有的重要海盗集团，其主要人物有许栋、许朝光、曾一本、谢策、洪迪珍、林国显、徐碧溪、林道乾、杨老、魏朝义等。作为有时拥有数万之众的海上武装集团，他们活动的范围已经不限于海上走私贸易，而具有明显的政治和军事性质。例如，许朝光除在南澳修宫室、建敌楼、筑城寨外，也“分遣其党，据牛田、鮀浦诸海口，商贾往来，给票抽份，分曰买水。朝光居大舶中，击断自姿，或严兵设卫，出入城市，忘其为盗也”（乾隆《潮州府志》卷三八）。又如，林道乾先在南澳活动，后被明朝招抚，仍继续招兵买马。他设营寨于广澳，泊战船百余艘于靖海港，其党众则分别安置于澄海县各处地方，魏朝义据鮀浦，诸良宝据南洋寨，莫应敷据东湖寨，遥相呼应，一度成为地方官府的心腹大患。这些海上武装集团的活动范围遍及闽粤两省沿海，也到达日本、吕宋、交趾、苏门答腊、柬埔寨、暹罗等地。林道乾等在加里曼丹、吕宋等地建立过殖民据点。 在急剧动荡的社会环境下，原有的社会秩序和礼法制度受到了严重的挑战，“民”与“盗”的界限变得模糊起来。 嘉靖二十四年至二十六年（1545～1547）任潮州知府的郭春震，在编修《潮州府志》时特别指出了当时潮州海患的原因：“一曰窝藏。谓滨海势要之家，为其渊薮，事觉则多方庇护，以计脱免。一曰接济。谓黠民窥其乡道，载鱼米互相贸易，以瞻彼日用。一曰通番。谓闽粤滨海诸郡人驾双桅，挟私货，百十为群，往来东西洋，携诸番奇货，一不靖，肆抢掠。” 隆庆至万历初年，潮州沿海的治安情况稍有好转。隆庆二年（1568），明王朝接受福建巡抚涂泽民之请，开放海禁，准贩东西二洋。万历三年（1575）起，明朝在南澳设副总兵，以水兵3000人专守此地，从而限制了海盗集团的活动，然而，隆庆二年开海禁，实行的是“引票制”，文引之数有限，又限定贩洋的货物与范围，对海上贸易仍然是很大的妨碍。万历中期以后，南澳也出现了海防废弛的情况，战船裁减，士兵参与走私。结果，万历末年亦寇亦商的海上武装走私活动再度活跃。当时在潮州沿海活动的海盗集团首领包括袁进、李忠、杨六、周三、钟斌、六香、李芝奇等人，其活动一直延续至明代末年。当然，与嘉靖年间相比，这一时期海盗集团的规模、社会影响和活动范围，都显得小一些。 崇祯十三年（1640），原为海盗、后受抚于明朝的郑芝龙就任南澳总兵，4年后升任福建都督，总兵一职由其部将陈豹接任。陈豹任此职达20年之久。明清鼎革之际，尽管郑芝龙于顺治三年（1646）降清，但陈豹管治下的南澳仍然奉晚明正朔，南澳成为郑成功反清复明活动最重要的军事据点之一。郑成功多次从这里出发进攻大陆各地。明末清初的数十年间，郑氏武装集团一直是东南海上最有实力的控制者，在当时复杂多变的政治环境中，基本上独揽了通洋之利，南澳也成为其海上贸易的重要基地。 康熙元年（1662），由于明郑集团内部矛盾，陈豹降清。同年，清政府在潮州沿海实行大规模的“迁海”政策，南澳岛和大陆沿海数10里居民全部内迁，民不聊生，哀鸿遍野。 当时潮州沿海唯一驻守“界外”，继续进行海上贸易的海盗，是在达濠建寨固守的邱辉。乾隆《潮州府志》称：“邱辉受郑经伪札，开府于达濠埠，置渔盐之利。”他还一直与明郑政权统治下的台湾进行贸易，对潮州沿海乡镇也时有骚扰。康熙八年（1669），潮州各地“复界”时，特别规定达濠仍为“界外”。不过，邱辉的所作所为已是百余年来潮州沿海海盗活动的余绪。康熙十九年（1680），清军平达濠，邱辉下海遁走。康熙二十三年（1684），清政府统一台湾，同年开海禁。潮州沿海为时100多年的以海盗活动为中心的大规模海上走私贸易活动，终于告一段落。 明清之际潮州的海盗活动的社会意义，并不仅仅局限于与海上贸易有关的内容。与海盗和反海盗的一系列活动相联系，这一时期潮州府的地方政区被重新划分，聚落形态出现了某些军事化的趋势，以宗族组织和民间神祭祀核心的乡村社会组织也重新整合，户籍和赋税制度亦有重大的变化，当地人对地方文化传统和历史渊源的解释有了新的内容。这些都为有关“海盗”问题研究的深入，留下了广阔的空间。（原标题：明清之际潮州的海盗与海上贸易）

  09月12日　
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  “舌尖上的榕城”：会与江山成故事

  每一个地方都有自己的饮食习俗和特色，这是其地理、文化结合的产物，榕城作为南方一座地理、气候、人文独特的古城，在近千年的发展进程中，其饮食固然也是按照这样的规律创造、形成和发展，成闽南与岭南饮食文化交融的一种特色美食。榕城的美食历史，如同苏轼写给潮人吴复古的诗句那样：“会与江山成故事”。 得天独厚的环境 特有的地理、气候和物产，奠定了榕城民间饮食的特色 榕城核心区域在紫峰山和黄岐山之间的榕江平原上。榕江干流南河和第一支流北河从新老城区之间平行穿过，然后在浦湾（双溪嘴）汇合东流入海。 北回归线斜穿全境。在这个地理区间的古城，海洋性季风气候明显：光照时间长、温度偏高、雨量充沛。一年的霜期，充其量不过三五天。这些是榕城作为鱼米之乡的基本条件。 可以作为食材的物产丰富而且优质。所产粮食作物，以水稻、番薯为主，杂粮有玉米、芋头等，其中湖下所产的香种番薯、龙石村所产的芋头，肉松味香，都是早就远近有名的特产。 种植的蔬菜品种历来十分丰富，叶菜以白菜、春菜、芥蓝、韭菜、菠菜、芹菜、西洋菜、空心菜为主；豆类有菜豆、豌豆、荷兰豆、长荚豆；瓜类有黄瓜、苦瓜、南瓜、秋瓜、冬瓜、角瓜、蛇瓜等等。此外还有白茄、番茄、萝卜、芒光等茄类、块茎类的蔬菜。东山村善于催生豆芽，所产豆芽（青芽），体圆色白，丰满酥脆，方圆几十里内颇有影响。 江河密集，池塘遍布，淡水水产资源丰富，是榕城的食材出产又一特色。主要野生淡水鱼类有黄鲷、鲫鱼、鲚鱼、鳗、鳖、花鲦、河蚬等。北宋时期居住在现在榕城地区的诗人，就已在其田园诗中描绘了这些地方水产。而1970年以前，还有于中秋后盛产于稻田中的涂蜞（禾虫），味道格外鲜美，营养丰富。每当夜间河水漫上稻田的时候，涂蜞便从土里钻出。东泮村有着捕捞这种特产的传统。每当盛产时期，全乡出动，分设器具于港口；或用小船拉网在榕江下游江段截堵，往往有着可观收获。 池塘放养，是以草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼、鲻鱼、鲤鱼、非洲鲫为主的传统家鱼。后又采用现代方法放养鳗鲡、青蛙等，使养殖水产食材更加多样。 自南宋初年建城以来，榕城港口一直通畅外海，有“黄金水道”的榕江，使榕城最迟从明代开始，就形成以五铺街及其附近为主体的海产集散地，货物辐射潮、嘉两地的海产食品市场，它的曾经十分繁盛，催生了有点谐谑的“五铺街石部——又咸又臭”的乡谚产生。 山水相连，山海交集，其所产生的丰富多样的食材来源，为榕城美食的异峰突起，提供了得天独厚的条件。 独具一格的菜系 原创和交流，在漫长历史过程中的互动，形成了榕城独特的菜系 脱离了饮血茹毛的榕城的民间饮食，可以追溯到遥远的新石器时代。在区境黄岐山和仙桥山的各个遗址中，已发掘过罐、豆、钵、壶等以方格纹为主的大量原始陶器，这些型制独特的炊具与盛器，形象地说明三四千年前，生活于本土的先民已经进入“煮食”的文明时代。虽然其初级阶段仍然以渔、猎为主要食物来源，农作物的生产与家畜的饲养只是补充。 秦朝末期，本境的农业取得较大的发展。这时的先人已经可以制造使用简单的农具，主食能够实现以稻米为主，并以水产作为辅助，过上史书所称的“饭稻羹鱼”的生活。进入汉代以后，随着区域正式进入汉朝的版图，南来的汉人带来的，包括饮食在内的先进中原文化，与土著文化相结合，促进了本地经济、社会的发展。这些先人开始在沿河地区大面积种植水稻，培植水果蔬菜，豢养家禽家畜。谷仓、鱼塘、猪圈、鸡舍等与饮食有关的设施大量出现。 有文献显示：至古揭阳县撤销前夜的西晋太宗年间（公元280年左右），与之相邻的晋安郡（今福建东部）已经出现民间菜、官府菜、寺院菜等分野明显的菜系。揭阳可能要相对滞后一些，因为这种界限不明显，我们从唐朝中期潮州刺史韩愈的《南食》诗的描述还能看到。唐代潮州的官府菜的食材基本还是采用野生海产山产而已。但是民间菜相对于官府菜要更加“早熟”——形成自己的特色。北宋中叶以榕城地域为背景的《浦口村居好》组诗，是现存最早的榕城民间饮食资料：“苏肥真水宝，鲦滑是泥精。午困虾堪脍，朝酲蚬可羹”，一件件的河鲜，在“稻田千万顷”的榕江河畔出产，是当时民间菜最常见的特色食材。它反映了同属潮州菜系，作为内陆的榕城，其美食以本地所产河鲜为主料，与相对稍为近海靠山，以海鲜山货为主的潮州城，菜系特色已有差别。 南宋时，榕城作为潮州“三阳”之一“揭阳”的政治、经济、文化中心，随着城镇化程度的提升，其菜系也从民间菜为主发展而成为市肆菜为主，有了自己的特色雏形。再历经百余年的发育，达于元代，这种地域菜系已经走过汉越融合，南北结合，山海结合，内外结合的“四合过程”，基本上自立门户，成为潮州菜的基本构成——市肆菜的中坚了。 明清两代是揭阳社会、经济急剧变革，高速发展的时期，也是榕城菜加速定型升级的时期。这时期与饮食直接关系的农业、渔业、畜牧业、酿酒业、制糖业、酱料业和陶瓷业都呈现蓬勃发展态势，为地方菜的进一步发展推波助澜，创造了更有利的条件。 表现于食材资源的大大丰富。明朝人周亮工曾记这一时期“闽中”其实也是揭阳江口粤海的海产，有包括被称为“神品”的西施舌，“能品”的蛎房，“逸品”的江瑶柱等，这些水产都经由本地渔民的捕捞，源源不断输入作为面海商埠的榕城，进入大户酒肆的餐桌。而本土山林溪涧所产的竹笋、香菇、石麟、龟鳖等野味，与溪河湖池所出的鳗鲡、鲈鱼、黄鲷等河鲜，也成为佳肴的基础原料。特别愈是风味特殊的时令蔬菜，愈成为支撑特色的重要元素。明万历中期以后，由于番薯的推广，制取的薯粉代替了过去的葛粉成为饮食业特别是糕点、粿品的主要调料和原料。这些因素都在本地菜走向“成熟”中发挥了很大的作用。 表现于当时已经能够生产有本地特点的米醋、桔油和豆酱、豆豉，而且从南洋引进了沙茶、咖喱以及胡椒等配料和调味品。具有独特风味的揭阳豉油等酱料，也在榕城出现，并迅速扩大影响于潮汕地区。调料、配料虽是配角，但在美食体系形成中却地位特别显要。 表现于烹饪技法经过创造、吸收，积累，已经达致无所不有，常用者就有煮、熬、炒、炸、煎、汆、爆、蒸、焖、焗、炖等二三十种。同时还从各地特别是福建、江浙以及南洋，又学习借鉴了一些。以炒为例，至清末期，已经形成爆炒、泡炒、白炒、生炒、小炒、滑炒、水炒、酥炒、抓炒、焦炒等十几种炒法。而炸呢，也有干炸、酥炸、浇炸、软炸等等的不同处理。烹饪技法的日益多样化，为制作形成榕城菜丰富的菜品和风味，提供了不可或缺的技艺支撑。 由于有了乾隆时期繁盛经济的推波助澜，到清末时期，菜品数量已不可胜数，门类十分齐全。菜肴、点心、小吃都有特色，形成结构完整的风味美食体系。在上桌时，菜品花式、顺序的合理搭配，使桌面琳琅满目，美不胜收，令人食趣盎然。而且这个市肆菜体系既有经济实惠的大众便餐，也有典雅高端的豪华宴席，真的实现“丰俭由人”，完全能够满足不同层次、不同职业人群的消费需求。 在地方菜系由定型走向成熟并不断“登高”的同时，也涌现了一批名店、名厨和招牌菜，甚至于也还衍生了许多名人与名菜的故事，为榕城食林抹上一层更加鲜明的地域人文色彩。 洋洋大观的小吃 渐次出现，构成洋洋大观的小吃以及老字号，为榕城市肆菜系涂上绚烂的光环 著名作家萧乾曾在一篇文章中，把榕城描述为“三面环水，城内行船”的特色水城。诞生、成长于这一水城中的美食难免就有着水灵灵的属性。而在历史上因地制宜，不断丰富起来的小吃，则助力于这一菜系核心价值的突出，成为它的绚烂的光环。层出不穷的“老字号”，则是这个美食天空的群星。 延至近现代，榕城出现了许多人们耳熟能详的，以某一项或几项名小吃为招牌菜的“老字号”。其中“茂发”小食店、“谢的禾猪肉饺店”、黄“德合”红烧牛肉店、鱿鱼油炸桧摊、“李奇遇乒乓粿”、“森梅森”红焖猪脚店、“万坤兴”面汤店等等，都较有代表性。及至上世纪六七十年代的“新街头猪肠胀糯米”、“阿喜干面”等，则又可称为后起之秀。 “茂发”小食店的主理，是民国初年榕城知名厨师黄两发。这个小食店以“鱼头芋”为招牌菜。所采用松鱼头、槟榔芋等原料，全是区内土产。经过特别技艺程序后，具有特殊的风味，论者称其“颇得中外人士好评”。就是说，非但土生土长的本地居民，就是当时在榕城从商、行医或者从事宗教事业的外国人，也都乐于光顾。“谢的禾”的猪肉饺出名，则在于有着两个原创性较强的环节，一是采用专门委托饲养的母鸡鸡汤作为汤水，其二是采用滚水速烫，使其表皮速熟而不黏糊。“李奇遇乒乓粿”是当今被称为“中华名小吃”的乒乓粿的一部分“先声”。在明、清时期，这种小吃已经出现，原称“炞醅粿”，以其粿馅是米饭经过“炞”（烤）后捣细而得名。晚清时，南门有李奇遇者专事这一生意，他在保持原有炞醅粿风味的基础上，作了外包装方面的改进，使其造型更美，粿质也得到提升，从而声名鹊起。有趣的是这位李奇遇为了显示保证质量，坚持每天只卖一担炞醅粿，时常不到一炷香时间，就会全部卖完。于是那些想要品尝或者请客的人生怕买不到，就得一早就到右营游击署旧址前等候。李奇遇为榕城美食文化贡献了一抹诚信保质的光彩。 在开发传统小吃的过程中，民初时人陈金梅也有突出贡献。他所做的是“红焖猪脚”的生意。这种小吃并非他的原创。他的原创是在火烧过的猪脚表皮上，每隔两三厘米长度划一刀口，然后加糖、酒、蒜等佐料同焖的技艺上。经过这样处理的猪脚成为食品后，具有皮色金黄，肉松香脆的特色，远超前人所作者。 北门街久享盛誉的“万坤兴”面汤店，其主理许凤林于抗战后期开始经营面汤（汤面），一举成名。其奥秘在于面条做得十分润细，而汤水清鲜。经营时，他在一炉边放着一锅开水以备换汤，由于不断添加替换，使面汤水保持清鲜不浊，烫出的汤面，爽利而不黏糊，几乎可说成为一绝。许凤林在榕城美食发展史上添砖加瓦之功，不是其他，就是他坚持向顾客舌尖负责的精神，不糊弄，不忽悠，一丝不苟创造极致。 这里应该特别指出的是，从南宋到民国，揭阳先后涌现了一批批达官与巨富，他们大都在榕城营建了府第大宅，聘用名厨主理餐务，如同各派木雕师傅在竞技上的出奇制胜，各府第大宅的厨师们也互不服输，各出奇招，因而形成了各有千秋的家庭菜式。南海县人谭莹在北京做官，后来厨师把在谭家主理的菜式放进市场，成为可与粤菜平起平坐的“谭家菜”，招牌至今仍然很亮。但榕城这方面的文化遗存已沉淀于历史尘泥之中有待发掘。以“丁府”为例。一直在外为官，晚年定居榕城的丁日昌，其职务之显，待遇之高，经历之富，亲属之众，友朋之多，而有家庭菜的存在是不容置疑的。只是如同他的藏书一样，没能在本地传播发扬。但这不等于全部湮灭了。而当年提携了丁日昌的榕城陈泰兴家族，以其作为富商兼及官僚的双料地位，家庭菜的制作上也有自己的“一套”。但是因为种种原因，这个菜系没有完整流传下来，只是其中的小吃类如“细粒占米丸”以及特有的“小米”、乒乓粿等得以由族人传承而有遗存，而且声名在外，成为“中华名小吃”品牌的揭阳乒乓粿，就是从“陈泰兴”传承，而后结合李奇遇成果，发展而来的美食。 温文尔雅的食俗 食俗既是榕城人为适应生存环境创造的方式，也是纲常伦理的秉持，浸淫着儒家与平民文化融合的情调 榕城的食俗，尤其是食礼，保持着儒家的道统，这源于它是由朱熹门人郭叔云的引进与设计。南宋渔湖人郭叔云向理学大师朱熹问礼，归家建“食燕堂”以聚亲族。这个“食燕堂”，就是榕城饮食美俗的发轫之区。它所传播的礼俗仪轨，一直传承下来，成为以食为核心的一种地域文化。当然，在演进发展的过程中，也融合了很多世俗文化的成分。但是作为潮州食俗食礼发祥意义，却是800年前古人就肯定了的。 榕城既属亚热带气候，气候湿热，加上为适应历史上粮食供给困难而形成的习惯，所以在过去，一日三餐中，一般只有中午为干饭，早、晚餐为白粥。白粥也即“糜”。北宋揭阳高士、养生专家吴复古曾以本地的经验，向苏东坡讲解“食糜”的好处，成为已知的潮州食俗的最早推介的范例。 食俗的要点是，家里来了客人，一般都要先请“食茶”。和许多地方请茶只是让客人解渴不同，榕城人过去在请食茶时通常要配有若干甜点，也即所谓“茶配”以待客。新来的亲戚或朋友，接待时还要请其先吃“甜丸甜卵”。即加糖的糯米丸鸡蛋汤。这也是一道传统小吃。为表示客气，来客不能把鸡蛋与糯米丸全部吃下，至少留下一半。 贵重客人，或者因为参加重要活动（如婚嫁）而来的客人，在接待的规格上则需要“办桌”。传统上这种宴席一般不能少于12个菜品，叫“十二菜桌”。婚庆首席接待“阿舅”那一桌，必有全鸡、全鱼，且需“头尾甜”，即首、尾有两道甜点，寄托“善始善终”美意。宴席上按主与陪、尊与卑的食客身份，而有约定俗成的位置安排。上席后，主人招呼之后大家方可动筷。主人只是口头招呼而自己不动筷为失礼；客人于招呼前抢先动筷也有悖礼节。此外，到别人家里做客，如受宴请，饭后需稍坐片刻，同主人喝茶聊天，消磨一点时间以尽礼节，饭后即走为失礼。 此外还有许许多多的食俗细节，好像吃饭时应轻咀细嚼，尽量不出声音；喝酒时最初三巡必须尽饮，而后才量力享用；吃饭时不宜匙、筷并持并举等等。 显而易见，榕城美食的历史与风俗，就是榕城文化资源的一部分，对其开展研究，当然离不开“食”的内容与形式，但性质与意义，又远非一个“食”字包涵得了。 岐山观察 美食作纽带文化显魅力 阿龙 在“古城文化游”渐入佳境的时候，日前，榕城区举行餐饮行业协会成立大会暨“平安餐饮”系列活动。餐饮业以投身团队的姿态来推动餐饮、文化资源和产业的融合，促进自身的发展，更为“古城文化游”增添了亮点。 乒乓粿、红焖猪脚、猪肠胀糯米……这些本地人耳熟能详的榕城美食，在本地市场总是火爆销售；揭阳酱油、揭阳味精等“老字号”，在潮汕乃至海外更是闻名遐迩。如何将这些传统的美味品进一步挖掘打造成为拉动消费的增长点？餐饮行业除了通过投身团队进行“抱团发展”外，还需在行业登高和创新上多下功夫。比如，如何包装和保鲜好红焖猪脚、猪肠胀糯米，使之便于携带、网购和快递？餐饮业自身登高提升、创新发展了，这些传统美味就会更美、品位就会更高。 美食文化与旅游文化是相伴同行的，如果说旅游是寻访地方文化之约会的话，那美食便是了解地方餐饮文化的宴会，通过一道菜、一个糕点或一泡茶，将地方特色传递给旅游者。餐饮团队要协同旅游文化部门多举办一些活动，比如举办美食节，通过这类美食盛会来把榕城小吃作为旅游的一个重要元素向外地游客推介；打造多条美食街，可以有北部闹市区的中华美食街，有中部老城区的传统美食街，有南部仙梅地段的农家美食街，来做大做强地方美食；要开展名厨、名菜评比活动，创建一批餐饮优质的旅游定点饭店；要加强食品安全卫生监管，让游客吃得舒心，吃得放心。 榕城有着悠久的历史文化，让榕城美食为纽带，协同相关部门走一条以文化促发展、以文化惠民生的路子，以此来彰显、提升揭阳文化的魅力，助推经济的发展，相信“食在榕城”就一定能让榕城出美名。（原标题："舌尖上的榕城"之一"历史篇":会与江山成故事）  

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